Un metodo empirico per cuocere la carne al rosa

Cuocere la carne al rosa non vuol dire cuocere al sangue.
O per meglio dire è cuocere al sangue, ma facendo poi riposare la carne.
“Cotta al sangue” è la fiorentina, che quando taglio dentro è cruda, sanguinolenta.
 Infatti uno degli accorgimenti più importanti è cuocere la fiorentina avendo tirato fuori la carne dal frigorifero almeno due ore prima. Così non si rischia di avere la carne fredda al centro.

La cottura al rosa può essere fatta per la fiorentina e il filetto di manzo. È essenziale per il carré d’agnello e il petto d’anatra.
 Se taglio la fiorentina appena cotta, avrò una sezione divisa in tre parti, le due esterne cottissime e la parte interna completamente cruda. Inoltre la carne rifarà molto sangue.
 Se invece dopo averla cotta faccio riposare la carne a 70°C-75°C per almeno 20 minuti, al taglio sarà uniformemente rosa. I liquidi che durante la cottura si erano concentrati al centro, con il riposo a 70°C si ridistribuiranno sull’intera superficie e la carne, al taglio, non perderà più liquidi.
Per una fiorentina, o per un filetto, alti due dita, è necessaria una cottura iniziale in un tegame di alluminio nudo, a fiamma media, 5-6 minuti per lato.
Dopo la cottura in padella sarà sufficiente trasferire la carne in forno a 100°C per 10 minuti, per una cottura a bassa temperatura. A questo punto, se la tagliate subito, avrete una carne al sangue, mentre se la farete riposare almeno 20 minuti avrete una carne al rosa.

Il petto d’anatra e il carré d’agnello, a differenza del manzo, al sangue non sono per niente buoni. 
Per capire quando sono cotti al rosa il metodo è empirico:
 rosolata la carne in un tegame di alluminio nudo, 3-4 minuti a fiamma media su ogni lato, sposto il tegame dal fuoco.
Con un dito saggio la consistenza della carne, che sarà gelatinosa, soprattutto al centro. 
Inserisco il tegame con la carne in forno a 100°C per 10 minuti e, trascorso questo tempo, provo di nuovo con il dito: se sarà ancora gelatinosa, la lascerò altri 5 minuti, se invece è diventata gommosa so che sarà arrivata alla condizione giusta per poi diventare al rosa, ma dovrà riposare ancora 20 minuti a 70°C, per ridistribuire i liquidi internamente.

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