Un altro modo di fare tartare (…di scottona)

Il pezzo perfetto è lo scamone di manzo.
L’altro modo di fare tartare è quello che già conosciamo, tritata (trovi qui la ricetta).
Questa è quella più famosa, al coltello, che tutti sentono ma nessuno poi sa come fare.

Ma partiamo proprio dall’inizio, dal modo di cercare della carne più sana: cercare scottona.
Scottona significa femmina sotto i 30 mesi.
Perché cercare femmina di bovino e non maschio? È semplice: sofisticare la carne di maschio è conveniente, sofisticare quella di femmina non lo è.
Se io e un’amica decidessimo di pomparci in palestra, è sicuro che gli stessi prodotti avrebbero più effetto su di me, che su di lei.
Questo si traduce nel fatto che i tori (bovino adulto) sono convenienti da pompare, mentre le vacche no.

La scottona la trovate anche al supermercato, se chiedete nel reparto macelleria vi indicheranno quale è scottona, il problema è che mettere le etichette è un costo e preferiscono indicare razze bovine, o sconti per attirare la vostra attenzione, che indicarvi questo.
Tornando al taglio più adatto per la tartare, lo scamone è la parte della “chiappa”: la diretta prosecuzione di quel lobo che scende lungo tutta la spina dorsale dal roast beef al controfiletto, per poi diventare scamone.

La ricetta è semplicissima: acquista per due persone 300 grammi di scamone, in una o due fette.
Riduci a striscioline ciascuna fetta e poi metti tutte le striscioline parallele e taglia perpendicolarmente, a pezzettini.
Riunisci tutto in una ciotola e aggiungi due prese di sale ben piene, due cucchiaini di senape (quella italiana, altoatesina, quella del mondo tedesco per intenderci, non quella francese che è più aromatica). Aggiungi cinque o sei macinate di pepe, un cucchiaio di olio Evo.
Mescola e servi. Se vuoi, puoi mettere in forma con i coppa pasta in due piatti fondi, per rendere più bella la presentazione.

Possibili varianti: aggiungi 1 cucchiaino di capperi sottosale tritati (precedentemente messi in acqua a dissalare).
Accompagna con un poco di Miele della lupa a parte, come salsa.
Strofina il fondo della ciotola in cui condisci la tartare con uno spicchio d’aglio diviso in due.
Se vuoi esagerare prepara delle bruschette di pane nero, rosolate nel burro, e servi calde strofinandole con l’aglio prima di spalmare la tartare.