Saltare, ripassare e mantecare la pasta

Ci sono due padelle che si devono assolutamente avere in casa:
la sauteuse di alluminio leggero del 32 e la sauteuse di alluminio leggero del 40.
La sauteuse del 32 serve a ripassare e mantecare la pasta per 2-3 persone, invece quella del 40 per 4-5 persone.
Sono padelle ampie, ma per far si che la pasta diventi saporita mentre la ripasso, è necessario avere la possibilità di girarla facilmente.
Ripassare la pasta vuol dire scolare la pasta molto al dente e finirla di cuocere nella salsa che la accompagnerà, aiutandosi con la sua acqua per portarla a cottura. Mentre la ripasso, la pasta finirà di cuocere e non assorbirà più solo acqua, ma anche salsa, diventando più saporita.

Stessa cosa per la mantecatura finale. Per mantecare bene la pasta c’è bisogno di spazio. Mantecare vuole dire creare un’emulsione. È importante, per mantecare, allontanare la padella dal fuoco perché la pasta possa scendere di temperatura.
Infatti le emulsioni a caldo avvengono a 70°C. L’emulsione sarà composta da acqua, olio e aria. Se manteco la pasta in una padella troppo stretta, l’emulsione non avverrà, perché non ci sarà abbastanza aria disponibile.
Sia per ripassare che per mantecare è necessario imparare a saltare la pasta in padella.

Di seguito si può vedere lo schema del movimento da fare. Inizio col muovere avanti e indietro la padella e, mentre vedo che la pasta scorre in avanti, tiro indietro velocemente. È controintuitivo, ma il trucco per saltare sta nel tirare indietro la padella più velocemente, in maniera che la pasta che si sta spostando in avanti per il movimento precedente, rimbalzi sul bordo esterno della padella e torni indietro.