Processo pesce sfilettato pochè e bollito nel grasso

Ecco due processi per preparare il pesce sfilettato:
il primo, è valido per tutti quei pesci che abbinereste al pomodoro: orate, branzini, scorfani, gallinelle (capponi di mare), cernie…

Dopo aver squamato e spanciato il pesce, sfilettalo e con le teste e le lische prepara il fumetto.
Copri di acqua a filo e porta a bollore e lascia cuocere per 30 minuti. Nel fumetto non inseriamo verdure o odori per non connotarlo (lo connoteremo successivamente) e per aumentare la durabilità in conservazione (non contaminando con la verdura il fumetto durerà in frigorifero più a lungo).
Il processo di preparazione del pesce poché consente sia di fare un pesce da connotare con una salsa, sia una mini zuppa di pesce, questo lo deciderai quando farai restringere la salsa, in funzione della densità che vorrai ottenere. Il fumetto non andrà salato, ma lo salerai soltanto una volta ridotto.

In questa tipologia di ricetta, sostanzialmente separiamo la cottura del pesce, dalla verdura che lo connoterà, così da avere il controllo sulla cottura del filetto del pesce, sulla cottura del connotante e sulla consistenza della salsa.

Dopo aver saltato, o bollito della verdura in una padella di alluminio, metti da parte la verdura e sui fondi di cottura aggiungi un dito di fumetto. Porta il fumetto a leggero bollore, quindi infarina la parte di taglio del filetto e distendi nel fumetto, con la parte di taglio verso il basso. Sala con un pizzico di sale per ogni filetto. Dopo circa 2 minuti di cottura (per orate e branzini, 4-5 minuti per gallinella, scorfano, cernia) gira con una paletta e cuoci anche dall’altro lato i filetti.

Quando i filetti sono cotti, mettili tra due piatti (uno scaldato con il fumetto) per tenerli in caldo con la pelle verso l’alto.
Aggiungi la verdura che hai preparato in precedenza e fai restringere la salsa.
Leva la pelle al filetto, adagia il filetto su di un piatto piano (se la salsa è densa, o su un piatto fondo se vuoi lasciarla più liquida per una zuppa), quindi copri i filetti con la salsa.
A lezione abbiamo preparato filetti con salsa di pomodoro, pomodorini saltati, capperi, indivia saltata, carciofi saltati, asparagi bolliti, broccoletti bolliti, pinoli, cipollotti appassiti…

Un secondo processo possibile è quello dell’ebollizione nel grasso, il grasso resta attorno ai 100°C per la presenza di poca acqua e il pesce bolle nell’olio, non frigge! Questa tecnica è perfetta per grossi filetti di pesci come merluzzo e baccalà, dalle carni bianche e scioglievoli.

Dopo aver bollito delle verze e fatto appassire delle mele a cubetti, riponi in caldo tra due piatti, nella stessa padella antiaderente aggiungi abbondante olio, o burro, a seconda della ricetta che vorrai ottenere, porta in temperatura e metti il filetto con la parte della pelle verso il basso.
Dopo un’iniziale rosolatura, il filetto rifarà acqua, la cottura non dovrà essere troppo vivace e dovrà sempre avere sul fondo per la maggior parte grasso, con un goccio d’acqua.

Dovrai regolare la temperatura in maniera che non diventi troppo alta e i liquidi evaporino del tutto, ne troppo bassa così che il fondo della padella non si riempia troppo d’acqua. In un caso o nell’altro abbassa o alza la fiamma.
Se si dovesse asciugare troppo il grasso puoi comunque aggiungere un goccio di acqua o meglio di fumetto. La temperatura del grasso con poca acqua sarà sempre attorno ai 105-110°C.
Quando la colorazione del profilo del filetto sarà diventata bianca, sarà ora di girare il filetto e portarlo a cottura brevemente, ti accorgerai che è cotto quando vedrai che inizierà a sfaldarsi.
Crea un letto con le verdure ancora calde, adagia il filetto con la parte di pelle leggermente rosolata verso l’alto e aggiungi all’ultimo un goccio di fumetto (o di acqua) sui fondi di cottura rimasti per creare una salsina densa (grazie al collagene rilasciato dal pesce). Copri con la salsa.