Perché la cucina cinese è così gustosa, leggera e facile da preparare?

Il wok non è una padella.
Il wok non è neppure una pentola. Il wok è sia l’una che l’altra.
Il wok fa da pentola sul fondo e da padella sui bordi.
Quello che fai, cucinando in un wok, è bollire sul fondo e, spostando il cibo sui bordi, rosolarlo, velocemente, delicatamente.
Il concetto alla base della cucina cinese è completamente differente rispetto al nostro modo di cucinare.

Nella cucina occidentale bolliamo, rosoliamo, friggiamo.
Bolliamo in acqua le verdure. Creiamo rosolature intense per la carne. La via di mezzo tra queste due tecniche è l’umido, che prevede rosolare prima e bollire poi.

In cucina cinese invece si bolle nell’olio. Mentre noi nell’olio friggiamo, o tutt’al più rosoliamo, in cucina cinese si bolle.

Il senso è che portato un dito d’olio a 180°C, lo si ricopre di piccoli pezzi di cibo, e la quantità di materia è tale che l’acqua contenuta abbassa immediatamente la temperatura dell’olio a 100°C.

La differenza tra bollire in acqua e bollire in olio è sostanziale. Se bollo il cibo in acqua c’è osmosi, l’acqua tende a entrare, ma soprattutto parte degli elementi nutritivi tendono a uscire, a diluirsi.

Invece bollire in olio fa sì che il pezzo cuocia per bollore interno, con l’acqua che contiene, ed essendo circondato da grassi gli scambi e la perdita di sostanze è bassissima. L’osmosi tra l’acqua e grassi infatti non avviene.

Ricapitolando in cucina cinese si bolle nell’olio, tutto cuoce perché l’acqua contenuta va a bollore circondata da grassi a 100°C e la maggior parte di nutrienti resta.

Riscalda l’olio, metti dentro i piccoli pezzi di cibo, muovi con un cucchiaio e, in non più di 2 minuti, otterrai materie cotte al dente, saporitissime e più ricche di sostanze nutritive.