Ossobuco …per la griglia alla Sudafricana

 

La rosolatura della carne

La carne era eccezionale, roast-beef e controfiletto di manzo. Ma quello che l’ha resa veramente fuori del comune è stato il modo di condirla.

Accesa la brace della griglia (quella con il coperchio) Flo, il cuoco, ha messo a rosolare gli ossibuchi di vitello, stando attendo che il grasso non accendesse troppo la fiamma. Rosolati gli ossibuchi li ha spostati sul lato della griglia senza brace sotto.

A questo punto ha messo a rosolare i due tagli di carne, su tutti i lati, anche sui bordi.

 

La cottura della carne

Spostata anche la carne sul lato senza brace della griglia ha messo il coperchio e ha lasciato cuocere per 10 minuti.

La sorpresa è arrivata a tavola. Il midollo non era da spalmare sul pane, come quando lo estrai dagli ossibuchi alla milanese. Ma era da spalmare sulla carne scaloppata, perfettamente al rosa.

 

La scoperta

Il gusto è incredibile. Il midollo alla griglia esalta il gusto della carne e il gusto della carne porta il profumo del midollo con più intensità all’olfatto.

La cosa ancora più strana è che la grigliata sudafricana, perché è lì che il cuoco l’ha imparata, mi ha ricordato una ricetta veronese in accostamento simile.

Accostamento Salsa Pearà

La salsa Pearà che accompagna i bolliti (https://www.buttalapasta.it/articolo/ricetta-salsa-peara/925/ 

https://www.ricettepercucinare.com/ricetta_veneta-bollito_con_salsa_peara.htm nel primo link è descritta meglio come cucinare la salsa Pearà, ma nel secondo le quantità degli ingredienti sono più reali, la quantità di midollo è più alta)

Manzo accompagnato da midollo.
Una salsa bollita di midollo per accompagnare i bolliti e del midollo grigliato per accompangare della carne di manzo alla griglia.

Mettere a grigliate anche degli ossibuchi non costa nulla, anche in termini economici, rispetto a grillare del manzo. È facilissimo, e la resa è incredibile, calcolate 2-3 ossibuchi a testa, perché poi tutti li vorranno.