Materiali necessari: 

• coltello a lama liscia disosso 10 cm 
• padella di rame 26 cm di diametro
• oppure padella di alluminio
• pentola a pressione 3 L
• coltello da battuto

Ingredienti per 2 persone:

• 2-3 ossibuchi di vitello alti due dita
• farina di frumento
• 40 g di burro
• sale
• un pugno di prezzemolo
• 2-3 acciughe sotto sale
• la scorza grattugiata di 1/2 limone
• 1/2 spicchio di aglio

Ossibuchi alla milanese – Parte Prima – Rosolatura della carne

Ricetta:

Fai schiumare il burro in una padella di rame o di alluminio.

Infarina gli ossibuchi.

Appena il burro ha finito di sfrigolare metti a rosolare gli ossibuchi. 

Lascia ferma la carne, cercando il punto di calore per cui possa rosolare il più a lungo possibile senza smettere di sfrigolare. Gira la carne quando avrà preso un bel colore bruno, dopo 4-5 minuti. Lascia rosolare anche dall’altra parte. 

Dopo aver finito la rosolatura, sala la carne e metti gli ossobuchi in pentola a pressione, sciogli l’attaccato restato in padella  con un bicchiere di acqua e un bicchier di vino bianco, quindi aggiungi agli ossobuchi. Chiudi la pentola e porta in pressione a fiamma alta, quando fischia abbassa la fiamma e lascia cuocere per 30 minuti.

Note:

Gli ossibuchi sono lo stinco del vitello e possono essere di posteriore o di anteriore.

Gli ossibuchi posteriori sono più pregiati, ma la canna, l’osso centrale, è più grosso, in proporzione quindi hanno meno carne. Gli ossibuchi anteriori invece hanno carni leggermente meno pregiate, ma la canna centrale è più sottile, in proporzione quindi c’è più carne in quelli anteriori che in quelli posteriori.

Se posso scegliere, cerco di far tagliare gli ossobuchi spessi almeno 2 dita.

Posso sostituire la farina di frumento con farina di riso o di tapioca.

Se riesco ad abbassare il calore della fiamma senza far smettere di rosolare la carne, riesco prolungare la rosolatura. 

Se muovo la carne troppo spesso, la carne rosolerà male, perché girandola continuerò a far cadere acqua all’interno del grasso. Il grasso ad un certo punto smetterà di rosolare e inizierà a bollire. 

Durante la rosolatura è normale che si formi dell’attaccato sul fondo della padella, è chiamati fondo di cottura. Finché il rosolato sulla carne e l’attaccato sulla padella mantengono colori tra il beige e il marrone non ci sono problemi.

Ossibuchi alla milanese – Parte seconda – Preparazione della gremolada

Ricetta:

Mentre la carne cuoce, sciacqua e sfiletta le acciughe. Trita il prezzemolo, trita l’aglio e grattugia sopra il limone. Su di un piatto schiaccia con una forchetta i filetti di acciuga. Impasta sul tagliere il prezzemolo, le acciughe, l’aglio e il limone. Metti da parte la gremolada.

Note:

Posso sostituire le acciughe sotto sale con acciughe sott’olio, o pasta di acciughe.

E’ sottinteso che la qualità mano a mano che si passa dalle acciughe sotto sale, a quelle sott’olio, fino a quelle in pasta, diminuisce, mentre il prezzo aumenta…

Ritroviamo l’accostamento acciughe aglio in molte ricette della tradizione italiana, ricette geograficamente molto distanti tra loro. Dalla bagnacaoda piemontese, ai bigoi in salsa veneti. Dalla salsa degli spaghetti alla norcina con il tartufo, fino alla pasta con le sarde alla palermitana. 

Ossibuchi alla milanese – Parte terza – Cottura in pentola a pressione

Ricetta:

Togli la pressione alla pentola, metti da parte la carne tirandola fuori delicatamente con l’aiuto di una paletta. Travasa i liquidi rimasti in pentola a pressione nella padella della rosolatura e fai restringere a consistenza salsa.

Note:

Posso togliere la pressione alzando la valvola e lasciando uscire il vapore, ma posso anche mettere la pentola in un lavandino e lasciar scorrere sopra acqua fredda, appena sbuffa è finita la pressione.

Dopo aver messo da parte la carne cotta e morbidissima, dopo aver ristretto i succhi e dopo aver preparato la gremolada, posso interrompere la preparazione e riprendere più tardi. 

La pentola a pressione cuoce molto bene le carni ricche di connettivo (venate). Scioglie il connettivo trasformandolo in collagene e lascia le carni più succose rispetto alle cotture classiche.

Ossibuchi alla milanese – Parte quarta – Ravvivare la carne e stemperare la salsa

Ricetta:

Quando è ora di andare a tavola, porta a basso bollore il ristretto, aggiungi gli ossobuchi e riporta in temperatura in 3-4 minuti, quando sono caldi (se necessario aggiungi un goccio di acqua) unisci e stempera la gremolda. La gremolada non deve cuocere, deve prendere un inizio di bollore.

Servi gli ossobuchi con risotto alla parmigiana, o risotto alla milanese.

Note:

La separazione della cottura della carne da quella della salsa, permette di differenziare i tempi della preparazione da quelli dell’ultimazione della ricetta. Questo consente di distribuire la stanchezza in previsione di una cena o, per il servizio di ristorazione, creare una base da ultimare durante il servizio.

La gremolada non deve cuocere e non deve essere riscaldata, meglio inserirla all’ultimo. 

Tra il sale delle acciughe e l’aglio, ha una buona conservabilità in frigorifero.

La ricetta orinale prevede un risotto bianco, alla parmigiana, ma ormai nella tradizionale ristorazione milanese si accompagna con risotto alla milanese.

E’ possibile accompagnare la stessa salsa, anche con altre preparazioni vitello, come l’arrosto. L’importante è non abbinarla a carni troppo asciutte, il cappello del prete, o la punta sono perfette.