Non chiamatela carbonara …di spada

Non chiamatela carbonara…

A tutte le lezioni, come Pastasciutta, o Paste alla Romana, ripeto sempre questa cosa: l’affumicato e le paste del centro Italia non hanno nulla a che fare. 

Amatriciana, Gricia e Carbonara sono una cosa, e vogliono guanciale. Mentre affumicato, pancetta, o speck, sono un’altra. Il guanciale nella Carbonara e l’affumicato nei Canederli. Si affumica a Nord dove le temperature più basse non permettono di stagionare a lungo. Si affumicano speck, pancetta, e ancora più a nord salmone. 

Questo non vuol dire che l’affumicato non stia bene con le uova. Le uova al bacon 🥓ne sono la dimostrazione lampante. 

Però è necessario non contaminare le tradizioni, chiamare le cose con il proprio nome e mantenere ben distinte le tradizioni…

Poi però assaggi una carbonara con lo spada affumicato e ti rendi conto subito della differenza tra teoria e azione. Che l’affumicato in questa pasta non ci sta …ma fino a un certo punto. 

Che se fai a dadini dello spada affumicato, lo rosoli velocemente in abbondante olio Evo, metti da parte i “ciccioli” di spada e sull’olio rimasto in padella procedi come nella ricetta della classica carbonara …non la chiamerei carbonara a lezione, ma l’idea funziona e rende piuttosto bene. E ti renderai anche conto che non solo l’affumicato funziona, ma per rimanere in tema di tabù anche il pecorino col pesce funziona…