Libro Sunday Cooking for a Week
Marmellata di pomodori verdi con la separazione delle cotture: ti sono rimasti gli ultimi pomodori e non riuscirai mai a farli maturare con l’arrivo dell’inverno. O al mercato vedi pomodori verdi?
Perché non preparare una confettura di pomodori verdi: è perfetta per i formaggi e sarà perfetta da regalare a Natale se la confezioni in piccoli vasetti. Se la renderai piccante sarà eccezionale anche con la carne.
Il problema delle marmellate (confetture in italiano corretto) è che bisogna farle cuocere per ore e ore. Di solito vengono delle melasse dal colore scuro, un sapore che poco assomiglia alla frutta d’origine, consistenza e gusto poco controllabili.
L’alternativa possono essere le pectine. Sostanze gelificanti che riducono il tempo di cottura delle marmellate e legano l’acqua una volta raffreddata. La frutta è meno bistrattata, ma il sapore di fondo delle marmellate preparate con fruttapec o similari, è un po’ sempre lo stesso, un vago gusto acidulo che copre un po’ tutto. È l’acido citrico che i produttori aggiungono alle pectine per essere sicuri che anche dovesse rimanere dell’acqua libera, non legata alle pectine e disponibile ai batteri, questa abbia un pH basso, in maniera che non possa essere terreno di coltura per batteri patogeni.
Quello che ti propongo è separare la cottura della frutta dall’evaporazione dell’acqua.
Cuoci la frutta al dente facendo uscire l’acqua. separa la frutta cotta dall’acqua. Fai asciugare l’acqua a parte e poi aggiungi di nuovo la frutta.
È preparare la Marmellata di pomodori verdi con la separazione delle cotture
Questo consente non solo di avere la frutta che sa di frutta e non cotta per tempi biblici, ma permette anche di usare poco zucchero. Non il peso della frutta cruda in zucchero, come suggeriscono la maggior parte delle ricette, ma zucchero pari al peso della frutta cotta, privata dell’acqua …molto meno.
È possibile preparare in questa maniera tutte le marmellate ed è un modo facile e intuitivo per ottenere delle marmellate fresche, profumate che mantengano la fragranza della frutta originale.
Quello che consiglio è aspettare la frutta di stagione e farla con quella. Costa meno, è matura e gustosa. Arriva sempre il momento in cui la frutta del momento costa pochissimo ed è generalmente troppo matura. Quello è il momento di fare marmellate.
Per i pomodori verdi è l’opposto, si aspetta questa stagione perché si è arrivati al momento in cui non matureranno più (quelli nei campi) e rimarranno verdi con l’arrivo del freddo. Approfittane per farne marmellate (…o brodetti verdi alla sanbenedettese!).
E se aggiungerai dell’essenza di senape potrai trasformare le tue marmellate in delle mostarde perfette per i piatti caldi invernali.
Guarda la ricetta della marmellata di pomodori verdi piccante sul sito della scuola di cucina Laboratorio Cingoli.
Puoi vedere sempre sulle ricette del Laboratorio Cingoli altre ricette di marmellate con la separazione delle cotture.
O altre ricette con la separazione delle cotture.
In questo Blog ci sono altri articoli sulla separazione delle cotture e puoi trovarli qui.
(fotografie di Martina Lazzaroni)
