Libro Sunday Cooking for a Week
Marmellata di pesche con la separazione delle cotture …è il momento.
Con poco zucchero, rispettando il gusto della frutta fresca. Per 10 kg di frutta solo 1 kg di zucchero.
Mi sono ritrovato a fare marmellata di pesche perché sono andato al mercato della verdura (Ascoli, porta Cappuccina) troppo tardi e dopo aver comprato la verdura che restava, il verduriere mi ha regalato una cassetta piena di pesche tabacchine che erano ormai troppo mature, invitandomi a farne marmellata.
Nella marmellata di pesche con la Separazione delle cotture, la frutta cuoce poco e la sua acqua evapora a parte.
Lava le pesche mature, sbucciale con le mani, schiacciandole direttamente sulla pentola, la buccia e il nocciolo resteranno tra le dita (ma se preferisci sbucciale nella maniera classica).
Io ho lavorato circa 10 kg di frutta.
Quando avevo la polpa a grossi pezzi nella pentola, ho aggiunto mezzo chilo di zucchero e messo sul fuoco. Lo zucchero aiuta a tirare fuori tutta l’acqua.
Ho lasciato bollire per 10-15 minuti, fino a quando all’assaggio la frutta non sembrava più cruda ed era morbida, consistenza marmellata tra i denti.
Scolata la frutta con una schiumarola, ho rimesso tutta l’acqua rimasta in pentola sul fuoco e ho fatto asciugare.
In questa maniera ho controllato la cottura della frutta e la quantità d’acqua presente nella marmellata, separando i due processi: non ho lasciato stracuocere la frutta dentro fino a quando la marmellata fosse arrivata a giusta densità, prima ho cotto la frutta e l’ho scolata, poi ho asciugato l’acqua a parte.
Quando l’acqua a bollore è diventata densa, con bolle grosse, e immergendo il cucchiaio lo velava tipo sciroppo, ho rimesso la frutta scolata in precedenza.
Ho riportato a bollore e poi ho assaggiato. Ho aggiunto ancora un poco di zucchero, il giusto secondo il mio gusto (altri 500 g).
In sostanza la quantità di zucchero l’ho dosata io, se all’assaggio la marmellata sa di frutta cotta, ne aggiungi ancora, se invece lo zucchero è sufficiente e pizzica un po’ in gola, come le marmellate che conosciamo, ti fermi.
Per 10 kg di frutta ho utilizzato 1 kg di zucchero.
Il dolce in realtà lo ho ottenuto concentrando tutta l’acqua rifatta dalle pesche. È una marmellata fresca, da mantenere in frigorifero, infinitamente più gustosa, con ancora il gusto e i profumi intatti della pesca in bocca.
Alla fine ho ottenuto 10 vasetti.
Gli zuccheri si comportano un po’ come grassi, e tendendo ad arrivare oltre i 180°C nel rame non bruciano.
Se poi hai la possibilità utilizza una pentola di rame per restringere l’acqua rifatta, il rischio di bruciare gli zuccheri è quasi azzerato.
Nel rame, la temperatura è costante anche quando l’acqua inizia a scarseggiare.
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Io non ho una pentola in rame, uso però tanto alluminio, può andare bene lo stesso?
Ciao Stefania, no purtroppo le marmellate e l’alluminio non vanno d’accordo. L’acidità della frutta tende a sciogliere l’ossido d’allumimio che riveste internamente le pentole e le lascia poi lucide, questo vuol dire però che l’ossido è finito nella marmellata. Proprio come per le salse di pomodoro che hanno lo stesso effetto, è meglio utilizzare allora alluminiò rivestito antiaderente.