Marmellata con la Separazione delle Cotture

È il momento di imparare come fare la marmellata con la Separazione delle cotture.
È il momento di sfruttare tutta la frutta fresca per goderne quest’inverno.
È il momento di capire come mantenere fresca la frutta utilizzando poco zucchero, senza l’uso di pectine.

Nelle immagini abbiamo preparato la marmellata di frutti di bosco.
Non esiste una grammatura esatta.
Il metodo consiste nel separare la cottura della frutta, dalla riduzione dell’acqua presente.

Metti la frutta in una pentola (vanno bene rame, acciaio e antiaderente. Evita l’alluminio nudo, l’acido della marmellata scioglierebbe l’ossido di alluminio nella preparazione, proprio come la salsa di pomodoro).
Aggiungi poco zucchero (lo zucchero iniziale servirà soltanto a far uscire l’acqua dalla frutta, se sarà necessario ne aggiungerai ancora dopo).
Mescola e porta a bollore. Appena bolle assaggia la frutta, sarà ancora acquosa e un po’ croccante. Lascia bollire ancora fino a quando la frutta non sarà cotta, ma ancora consistente (pochi minuti).

A questo punto filtra il liquido rifatto e tieni da parte la polpa rimasta.
Rimetti il liquido in pentola e fai restringere fino a quando inizia a fare bolle sottili. O meglio quando inizia a far fatica a scendere dal cucchiaio. A questo punto, assaggia e correggi poco alla volta, di zucchero, arrivando al gusto desiderato (lo zucchero sarà in funzione del gusto, non del peso totale iniziale). Aggiungi di nuovo la polpa, porta a bollore e metti nei vasetti. Chiudi e lascia raffreddare. Riponi in frigorifero.

In alternativa, se vuoi conservare le marmellate a temperatura ambiente, metti i vasetti in pentola a pressione, con un foglio di carta assorbente sul fondo. Aggiungi 4 dita di acqua e chiudi la pentola. Porta in pressione a fiamma alta e quando fischia abbassa la fiamma a media intensità.
Se resisterai fino ad allora, quando assaggerai la marmellata, arrivato il freddo, proverai una marmellata delicatissima, non troppo zuccherata, con la frutta ancora consistente e fresca.
Separare la cottura della frutta, dall’evaporazione dell’acqua è semplice e fa la differenza.

(il metodo per la preparazione delle marmellate è all’interno del libro Cucina Elementare – La separazione delle cotture, con la ricetta della marmellata ai frutti di bosco e la marmellata di arance).

Come per i frutti di bosco, puoi utilizzare lo stesso metodo per pesche e albicocche: inizia togliendo il nocciolo e facendo la frutta a pezzi leggermente più grandi di quelli che vuoi ottenere all’interno della marmellata. Poi prosegui con un poco di zucchero e porta a bollore seguendo il metodo che trovi spiegato anche qui.