L’Italia fatta da due salse di pomodoro

In Italia, generalizzando molto, esistono due salse di pomodoro.
Una del centro nord e una del centro sud (leggi qui la ricetta di entrambe le salse).

La salsa del centro nord è quella per le tagliatelle. Semplice. Pasta, pomodoro, parmigiano.
La salsa del centro sud invece è quella della pasta alla Norma, o dei frutti di mare.

Le differenze sono molte. La salsa del centro nord si prepara su di un soffritto di sedano, carota e cipolla. La salsa del centro sud invece su di un soffritto di aglio, possibilmente vestito schiacciato. La salsa del centro nord si prepara in pentola, mentre la salsa del centro sud si prepara in padella. Proprio per questo la salsa del centro nord è essenzialmente bollita, mentre quella del centro sud è rosolata.

Il pomodoro bollito resta dolce, mentre le rosolature di pomodoro della salsa del centro sud sono più aspre. Prova a rosolare in olio dell’aglio vestito schiacciato, scola i pelati e adagiali sull’olio caldo (ma non troppo) e lascia rosolare piano.

Passa un dito sulla parte superiore non rosolata e assaggia. È molto dolce. Dopo un po’ che rosolano senza muoverli, girali. Il colore sarà cambiato e, da rosso saranno diventati aranciati (le rosolature di pomodoro). Passa il dito sulla parte rosolata e assaggia. Da dolce che era è diventato più aspro.

Qui c’è la differenza più importante. Le salse di pomodoro bollite vanno direttamente sulla pasta, mentre quelle del centro sud hanno sempre qualcos’altro che le addolcisce. Melanzane, gamberi, frutti mare, peperoni che bilanciano l’aspro della rosolatura.

Non vuole essere una regola, ma soltanto una via di interpretazione. Per avere una strada attraverso la quale scegliere la salsa di pomodoro per i nostri piatti.