La maionese sicura …è tempo di vitel tonné

Per fare il vitel tonné ci vuole la maionese e per fare la maionese ci vuole qualche accorgimento. È possibile farla a mano, ma è molto più comodo prepararla con il frullatore o con il mixer.
Ci sono però degli accorgimenti che comunque aiutano a non farla impazzire.
Il primo sono le uova: devono essere a temperatura ambiente. Se l’uovo è di frigorifero abbasserà velocemente la temperatura dell’olio e i grassi tenderanno a diventare più densi con il freddo, impedendo alle lecitine del tuorlo di emulsionare.

Il secondo problema può essere il periodo del mese, in alcuni giorni è meglio non imbottigliare il vino, preparare le conserve e negli stessi giorni la maionese fa più fatica ad emulsionare. Credo che sostanzialmente l’influenza magnetica lunare sia più forte.

Come procedere per preparare una maionese veloce e facile.

Apri un uovo intero nel bicchiere del mixer e aggiungi, usando come misurino il mezzo guscio dell’uovo che hai appena rotto, due mezzi uovo di olio di semi di girasole (sostanzialmente lo stesso volume di un uovo in olio). Aggiungi anche la punta di un cucchiaino di senape (aiuta a stabilizzare l’emulsione).

Fai partire il mixer e dopo pochi secondi inizia ad aggiungere dal tappo del bicchiere del mixer, olio a filo. Dopo che ne avrai aggiunto circa un bicchiere ferma il motore e guarda dentro. Se avrai una salsa bianco gialla, una maionese molto lenta, l’emulsione avrà funzionato (quasi sempre), se invece avrai un liquido trasparente che ancora gira con dentro del rosso in rotazione, sarà impazzita. Se sei in questo seconda situazione, metti da parte il liquido, lava il bicchiere del mixer e inizia con un altro uovo. Se invece l’emulsione è partita, fai ripartire il mixer incorpora olio velocemente fino a quando la salsa è densa.

A questo punto aggiungi il succo di un limone e il sale, amalgama e assaggia. Correggi ancora di limone e di sale se necessario e la maionese è pronta. L’olio addensa e il limone rende più liquido. Se vuoi una maionese all’olio d’oliva, dopo il limone aggiungi ancora un po’ di olio extra vergine di oliva (attenzione che non ce ne vuole tanto, se troppo diventa amara). 

Se vuoi preparare la salsa tonnata, per circa un litro di salsa, inizia con due uova e, quando la maionese è pronta, aggiungi tre lattine di tonno scolato, 1 cucchiaio di pasta di acciughe (o 3-4 filetti sott’olio), e 4-5 cucchiai di capperi sotto sale (precedentemente dissalati).

Se sei ripartito da zero e la seconda volta l’emulsione è riuscita, puoi aggiungere la maionese impazzita in precedenza e poi procedere, una volta partita l’emulsione, è indistruttibile. Se anche la seconda volta non riesce, è probabile tu sia in quei giorni con la luna sbagliata puoi passare al piano B: metti nel frullatore 2-3 cucchiai pieni di maionese comprata, aggiungi poco alla volta le maionesi impazzite e poi procedi con altro olio fino a densità. L’emulsione industriale è comunque una base sicura. Ultima avvertenza, la salsa maionese, o la tonnata, o il vitel tonné, sono da conservare sempre in frigorifero, sotto i 10°C la salmonella non prolifera.