La cotoletta bollita

– Ma la cotoletta non era fritta?
– Ma no i fritti sono tutti bolliti
– In che senso?
– Come in che senso? Tu prendi un fritto, un impanato, un pastellato. Quando ce l’hai nel piatto lo apri. Cosa vedi? Vedi che la carne della cotoletta è bollita. Vedi che il gambero dentro la pastella, è bollito.

La panatura è rosolata dalla frittura, ma la cosa che è stata fritta, in realtà è bollita.
Stessa cosa nei pastellati. Le verdure, il pesce che stanno dentro la pastella, sono bolliti.
Mentre friggi, la pastella e la panatura diventano un involucro chiuso. L’olio rosola esternamente la farina, ma al suo interno, ciò che è fritto, bolle nella propria acqua, in una specie di cartoccio di farina.
Se prendi un costoletta di vitello, la cuoci al vapore, o magari sottovuoto a bassa temperatura e poi la servi con una panatura cotta a parte, ottieni lo stesso sapore e la stessa consistenza, ma controllando sia la cottura della carne, sia la cottura della panatura.
Ovviamente puoi modificare spessore, tagli di carne, tipologia di pesce e di verdure.
Un esempio può essere la mollica di pane, fatta rosolare nell’olio o nel burro in padella. Una sorta di Muddìca da aggiungere all’ultimo.
Non è un’alternativa alla cotoletta, ma può essere un escamotage per non friggere. Si possono ottenere panature, o pastelle differenti. Da abbinare a tutto.

Ricetta Muddìca

ingredienti per 20 porzioni di pasta: 250 g di pan grattato (possibilmente un po’ grossolano come quello fatto in casa), 100 g di olio Evo, 1 o 2 spicchi d’aglio vestito schiacciato.

Ricetta: metti l’olio in padella e subito anche l’aglio e il pan grattato, inizia a mescolare di continuo con una fiamma medio bassa, non girare solo, ma cerca ogni tanto anche di ribaltare il pane, perché come ti accorgerai appena non mescoli, è quello sotto che prende colore.

Note: giro di continuo il pan grattato perché dovrà prendere colore, ma il passaggio da rosolato a brucato è molto veloce.

Ricetta: appena sarà uniformemente rosolato, spegni ma continua a mescolare fino a quando la padella non intiepidisce.
Una volta che la muddìca è fredda metti in un vasetto e conserva a temperatura ambiente al buio.
La muddìca, così conservata, dura oltre un mese.

Note: posso mettere la muddìca in molte paste oltre quella dei cavolfiori arriminati, come la pasta con i broccoletti, la pasta alla norma, nella maggior parte delle paste di pesce sia bianche sia rosse.
È importate quando la aggiungo non mescolarla, la metto all’ultimo sulla pasta nel piatto, se la mescolo perderà l’effetto croccante e tenderà a addensare troppo la salsa.
La muddìca fa la parte del parmigiano dando un contrasto di consistenza ma anche di sapore, è perfetta per chi vuole ricreare un effetto simile senza inserire proteine animali.