Cucinare le uova

…un piatto semplice, se si vuole stare leggeri perfetto per le verdure di questa stagione (sia i carciofi, sia soprattuto gli asparagi).

 

Le uova sono un Suday Cooking for a Week intrinseco perché si conservano a lungo e posso averle sempre in casa.

 

Cucinare le uova è un arte, le 3 ricette che vi propongo sono sempre veloci.

 

Gli asparagi devo comprarli, ma posso cuocerli prima e metterli da parte in frigorifero per una settimana, in attesa di decidere quando e come utilizzarli.

Il guanciale posso comprarlo all’ultimo, ma posso anche averlo sempre in casa intero, in frigorifero, avvolto in un canovaccio.

Con il guanciale posso preparare le uova, ma anche molte altre ricette, tra cui tutte le paste del centro Italia, quelle dette alla romana (se acquisto un guanciale intero dal salumiere, anche al supermercato, mi faccio fare lo sconto di almeno un etto per la cotenna che avrebbe tolto se venduto a fette).

Per le uova alla berbera serve della salsa di pomodoro e spezie: cumino, coriandolo, paprika dolce, paprika piccante e curcuma, tutte assieme, una sola o anche nessuna di queste. Anche le spezie possono essere tenute sempre in casa e le posso utilizzare per preparare molti altri piatti mediorientali, asiatici e sud americani.

Preparazioni iniziali (alcune che posso mettere via per una settimana se voglio fare successivamente le uova o altre ricette).

Andiamo con ordine: per gli asparagi, li lavo, taglio la parte legnosa con un coltello (più o meno dove inizia il verde) e poi metto a cuocere in acqua bollente salata (come per la pasta), per circa 10 minuti: sono pronti quando sollevandone uno, lo pizzico tra due dita e la pellicina superficiale viene via.
Una volta scolati li posso mettere in un contenitore bollenti (chiuderlo, farli raffreddare e metter in frigorifero) oppure metterli in un piatto e lasciarli raffreddare se so di utilizzarli a breve.

Per il guanciale, levo parte della cotenna e faccio fettine di circa due-tre millimetri (non sottilissime) se mi vengono fette lunghe perché ho l’affettatrice, o lo compro dal salumiere, poi riduco le fette in 3-4 fettine più piccole. Le uova con il guanciale posso anche farle con lo speck (anche lo speck dura in frigorifero avvolto in un canovaccio molto a lungo) e diventano uova all’ampezzana (che si preparano con il burro e si accompagnano a patate sbollentate, rosolate sempre nel burro).

 

Cucinare le uova alla berbera, utilizzo le spezie che ho.

 

Se non ho da parte salsa già pronta, posso prepararla: metto olio in una casseruola, faccio soffriggere uno spicchio d’aglio vestito schiacciato per ogni latta di pomodori pelati (oppure mezza cipolla piccola a rondelle, oppure 1/3 di cipolla, 1/3 di carota e 1/3 di costa di sedano, ridotti a battuto, dipende dal tempo che ho). Quando l’aglio è soffritto poco (cipolle, o battuto ben appassiti) aggiungo la latta di pomodoro e porto a bollore. Quando bolle da una decina di minuti, con uno schiacciapatate verticale, con una frusta o con un cucchiaio di legno rompo i pelati e riduco in salsa. Dopo circa 15-20 minuti di cottura totale, quando la salsa è consistente spengo e correggo di sale.  Anche della salsa di pomodoro posso farne in grande quantità, metterla bollente in uno o più vasetti, chiudere, lasciar raffreddare e mettere in frigorifero. La salsa in questa maniera dura tranquillamente una settimana e posso utilizzarla anche per altre preparazioni (Suday Cooking for a Week).

 

Cucinare le uova agli asparagi: per 2 persone circa 1 mazzo di asparagi e 4 uova, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato.

 

Le uova con gli asparagi sono una preparazione relativamente poco costosa, molto ricca di gusto e molto facile da preparare.

È rigorosamente necessaria una padella di ferro (quella che vedete era della mia nonna con il manico in legno). Le uova come vengono crispy con il ferro non vengono mai (le padelle di ferro costano pochissimo e durano una vita: se devo comprarle per fare le uova, saltare le verdure… acquisto una padella di ferro leggero).

Se non ho una padella di ferro posso anche usarne una di alluminio antiaderente…

Apro quattro uova e metto tutti i bianchi in una ciotola e i rossi in un piattino (separare la cottura del bianco dal rosso è fondamentale per rendere il bianco croccante e il rosso caldo ma non sodo).

Faccio scaldare due cucchiai di burro a fiamma bassa (il burro in questa preparazione è abbondante), appena smette di sfrigolare, alzo la fiamma e aggiungo gli asparagi tenendoli in due gruppi ben stesi: li muovo un poco. Appena il burro riprende calore, aggiungo le chiare d’uovo e lascio che rapprendano muovendo, quando il bianco e denso e in superficie non c’è più liquido, separo le due porzioni e poi metto i tuorli che si rompono facilmente. A questo punto salo il bianco, poi ciascun rosso e aspetto. Di tanto in tanto con il dorso di un dito tocco il rosso per sentire quando è caldo, se è ancora freddo con un cucchiaio pesco del burro sul fondo e lo faccio colare sopra. Quando il rosso è caldo servo nel piatto di ciascun commensale le uova, cospargo di parmigiano e pepe macinato fresco e, sopra al parmigiano, metto il burro ancora bollente che sfrigoli un poco al contatto.

Cucinare le uova con il guanciale: per 2 persone circa 2 hg di guanciale a fettine e 4 uova.

 

Sono una preparazione del centro Italia, di quella macro regione che va tra il sud delle Marche e il nord dell’Abruzzo, prosegue verso l’Umbria, fino ad arrivare attraversando i monti Sibillini al Lazio. Forse una preparazione meno “chic” delle uova con gli asparagi (molto presenti nella tradizione milanese), ma di un gusto stratosferico, un piatto da re.

Per le uova con il guanciale metto un filo d’olio in padella di ferro, aggiungo abbondante guanciale, deve coprire il fondo della padella, e aspetto che diventi trasparente a fiamma media, quindi aggiungo gli albumi separati in precedenza. Quando gli albumi sono diventati bianchi e sodi separo già le porzioni e aggiungo i rossi d’uovo. Salo la superficie del bianco e ciascun rosso. Aspetto che i rossi siano diventati caldi e li bagno con il grasso rifatto dal guanciale. Servo le uova caldissime, se voglio posso aggiungere altro pepe macinato fresco, oltre quello già presente attorno al guanciale. Il guanciale in questo modo sarà croccante (come il bianco d’uovo sul lato rivolto verso la padella) e morbido in superficie.

Cucinare le uova alla berbera: per 2 persone circa la metà della salsa pomodoro ricavata da una latta di pelati e 4 uova.

 

Questa preparazione ha per me una duplice storia, sono sempre state preparate nella tradizione culinaria della mia famiglia, semplicemente cotte nella salsa di pomodoro, ma poi le ho ritrovate in Marocco, con il nome di uova alla Berbera, con le spezie.
Il piatto che ho mangiato in Marocco era in tegame di rame e per nostalgia ho ripetuto la preparazione in un tegame acquistato proprio a Marraakesh (se mai doveste andare in Marocco e avete intenzione di comprarvi una pentola di rame fatta a mano, che costa molto meno di quelle industriali che abbiamo qui e conduce tremila volte meglio proprio perché battuta a mano, chiedetemi l’indirizzo dell’artigiano del rame): anche se nel rame stagnato l’uovo attacca, è gustoso poi grattare il fondo con il pane per pulirla bene, come facevo nei ristoranti marocchini.

Metto il pomodoro, che copra quasi del tutto il fondo, ma non del tutto, porto a basso bollore e aggiungo la punta di un cucchiaino di coriandolo in polvere, la stessa quantità di cumino, la punta di un cucchiaino di curcuma e mezzo cucchiaino di paprika dolce, la punta di un cucchiaino di paprika piccante. È importante non mescolare, ma cospargere le spezie in maniera uniforme sulla superficie (se si mescola si perde intensità).
Adagio a questo punto i bianchi in maniera che si distribuiscano un po’ dappertutto tra il pomodoro. Quando gli albumi sono quasi bianchi aggiungo anche i rossi. Salo il bianco, salo ciascun rosso e lascio andare. I rossi posso sia cuocerli tenendoli liquidi dentro, sia cuocerli un po’ di più, in tutte e due le maniere sono molto buoni. Sono delle uova bollite, più leggere delle uova all’occhio di bue. Non separo le due prozioni prima perché le si mangia direttamente nel tegame, intingendo il pane…