Cucinare In Un Giorno Solo Per Tutta La Settimana: base SPEZZATINO da connotare poi  in 3 ricette, con i funghi, come Goulash, o come Seco de Carne (spezzatino peruviano) + polenta pigra + riso

Cucinare un giorno per tutta la settimana lascia il tempo di fare fronte alle mille esigenze quotidiane, sopratutto in questo periodo.
Cucinare una base neutra per poi connotarla successivamente (metodo Sunday Cooking for a Week) permette di amministrare meglio il proprio tempo ma soprattutto la dispensa.
Conservare già cotto permette di conservare di più e meglio: perché la carne cotta dura in frigorifero più della carne cruda e la carne cotta conserva nel tempo meglio le proprietà organolettiche rispetto a quella cruda (anche in congelatore).

Ho preparato una base di spezzatino di manzo neutra, che ho poi connotato in tre maniere: uno spezzatino ai funghi; un Goulash di manzo e un Seco di carne peruviano.
Tre ricette molto differenti tra loro, la prima con dei funghi porcini secchi, la seconda con paprika dolce, paprika piccante e patate, la terza una ricetta peruviana, con coriandolo fresco e coriandolo in polvere. Tutte e tre le ricette avevano la stessa base.

 

Andiamo con ordine:

per la base spezzatino avevo acquistato un cappello del prete intero di manzo (sottospalla) da  2 kg abbondanti.
Tagliato la carne a cubetti, in una ampia padella ho iniziato a rosolare la carne in olio Evo che velava il fondo.
Ho prestato attenzione a non rosolare troppa carne contemporaneamente, fatto uno strato rado di cubetti di carne ho lasciato che rosolassero piano su di un lato, mescolando il meno possibile, poi sull’atro e quando erano tutti rosolati dappertutto, ho aggiunto altra carne. Ho continuato così fino a che tutta la carne era rosolata. Avevo una padella molto ampia, nel caso avessi avuto una padella più piccola avrei messo da parte la carne già rosolata per rosolarne altra e poi riunire tutto alla fine.

Dopo aver rosolato tutta la carne, l’ho spostata in un piatto, lasciando il grasso e i fondi di cottura in padella. Ho aggiunto 2 cipolle, due carote e due coste di sedano precedentemente lavate e fatte a cubetti non troppo piccoli. Ho lasciato rosolare piano, soprattutto perché la cipolla non prendesse colore, abbassando la fiamma il più possibile senza che smettesse di sfrigolare.

Quando le carote iniziavano ad ammorbidirsi, ho aggiunto di nuovo la carne. Messo il sale e bagnato con del vino bianco.

A questo punto portato a bollore il liquido ho lasciato andare per quasi 2 ore e mezza, con il coperchio a fuoco bassissimo. Ogni mezz’ora, con un timer, ho girato lo spezzatino e mi sono assicurato che il livello dei liquidi lambisse sempre a metà la carne.
Quando la parte nervosa della carne iniziava a diventare morbida, ma ancora troppo dura da mangiare, ho stoppato la cottura, ho messo lo spezzatino bollente in contenitori di vetro con coperchio, ho atteso che si raffreddasse e poi ho stoccato in frigorifero.

Con oltre due kg di carne ho calcolato di avere 2 pasti per 4 persone ciascuno (di cui due adolescenti affamati), stoccando in due contenitori separati.
Non ho cotto la carne del tutto, così da terminare di cuocerla ancora un’oretta durante la fase di connotazione finale.

 

Ho utilizzato la carne in 3 volte, dividendo uno dei due vasi a metà.

La base di carne (il vaso che non ho aperto subito) mi è durato in frigorifero tranquillamente 2 settimane.

 

 

Per il gulasch di manzo ho portato a basso bollore la carne per 2 porzioni (metà di un vaso) e ho aggiunto 2 cucchiai di paprika dolce, la punta di un cucchiaino di paprika piccante, 2 patate a cubetti, ancora acqua per diluire un poco. Dopo circa un’ora la carne era morbida e le patate iniziavano a sfaldarsi, dando spessore alla preparazione. Ho aggiunto ancora un poco di paprika piccante alla fine, del pepe macinato fresco e ho servito con del riso bianco bollito.

Per preparare il Seco di carne peruviano (con l’atra metà del vaso da 4 porzioni), ho soffritto altre due cipolle a rondelle in olio, con due peperoncini secchi (non ne avevo di freschi) e due spicchi di aglio tritati grossolanamente. Una volta appassite le cipolle a fiamma bassa ho aggiunto un mazzo di coriandolo tritato grossolanamente con tutti i gambi (per mantenere molto a lungo il coriandolo, quando lo trovo: lo lascio a bagno nell’acqua come i fiori recisi, spuntando i gambi ogni due giorni) e due cucchiaini di coriandolo in polvere. A questo punto ho aggiunto la carne e l’ho fatta cuocere per più di un’ora a fiamma bassa, fino a quando le cipolle erano ben morbide, il coriandolo fresco ben amalgamato.
Anche il Seco l’ho servito con il riso, non bollito in acqua abbondante come facciamo con i nostri risi a chicco grosso, ho utilizzato del riso thailandese (fragrant rice che avevo in casa per la cucina cinese) e l’ho messo a freddo in una pentola con dell’acqua (una tazza di riso + una tazza di acqua, pari volume). Portato a bollore con il coperchio il riso ho abbassato la fiamma a metà potenza e lasciato cuocere 10 minuti netti. Spento il fuoco e riposato 5 minuti, il riso era pronto. Era come il riso del ristorante cinese, colloso, gommoso, al dente, la stessa tecnica del riso da sushi, che va bene per tutti i risi a chicco non troppo grosso.

Per preparare lo spezzatino di funghi con polenta ho messo a bagno i funghi secchi (una buona manciata).

Nel frattempo ho messo a fare la polenta con la tecnica che si usa in ristorazione, il metodo per averla pronta calda per lungo tempo e non doverla mescolare troppo spesso.

Portato a bollore l’acqua in una casseruola a bordi alti, l’ho salata come per la pasta, appena ha bollito ho spostato la pentola di lato e messo una bistecchiera con il lato liscio verso l’alto (oppure un mattone, oppure un pezzo di ardesia, o una padella di ghisa) sul fuoco. Ho lasciato cadere la farina di mais nell’acqua bollente spenta (se bolle è più probabile che faccia grumi) e ogni tanto ho lasciato che la farina acquistasse spessore per non metterne troppa.
All’incirca la proporzione farina/acqua è di 1 a 4, oppure 1 a 5. Quando ho visto che la farina iniziava a galleggiare in superficie, ho smesso di inserirne e ho messo la pentola con la polenta sopra la bistecchiera sul fuoco basso. Ogni 10-15 minuti mi sono ricordato con un timer di girare la polenta, non tanto perché non attaccasse, perché con la piastra sotto non lo fa, ma per far si che la polenta non si seccasse in superficie. Ho lasciato cuocere in totale 45 minuti. Mano a mano ho mescolato, assaggiato, corretto di sale se necessario, aggiunto acqua se si fosse fatta troppo secca. Passati 45 minuti, ho coperto e messo il fuoco sotto la piastra il più basso possibile, perché rimanesse in caldo. Il massimo che può accadere è che si formi una specie di crosta in superficie, nel caso basta sollevarla quando è ora di andare a tavola e pescare sotto la polenta.

 

Mentre la polenta cuoceva, ho strizzato i funghi e messo da parte l’acqua di bagno.

Preparato un soffritto di olio e aglio vestito schiacciato, ho aggiunto i funghi strizzati, li ho rosolati un poco e poi li ho coperti a filo della loro acqua. Ho lasciato andare i funghi a fiamma media fino a quando l’acqua era del tutto asciugata.
A questo punto in una pentola ho rimesso la carne a cuocere con i funghi cotti, portata a bollore la carne, l’ho lasciata cuocere coperta per circa un’ora a fiamma bassa con un goccio d’acqua.
Quando la carne era morbida e ben amalgamata con i funghi ho corretto di sale, messo un poco di pepe macinato fresco e servito con la polenta.

Se voglio posso conservare per più d’una settimana anche la polenta, ne cuocio in abbondanza e ne rispondo una parte, caldissima, in un vaso a chiusura ermetica. Lascio raffreddare il vaso con il tappo già chiuso. Poi metto in frigorifero. Se non apro il vaso troppe volte e se non la contamino con posate sporche la polenta dura tranquillamente una settimana. Posso riscaldarla al microonde perfettamente, posso anche farne fette da fredda e rosolarla su di una padella antiaderente. Posso anche friggerla.

Note: nella preparazione iniziale, ho lasciato alla carne ancora un ora di cottura da fare, per poi completare la preparazione con calma all’ultimo: se ho necessità di preparazioni più veloci all’ultimo momento, posso cuocere la carne fino a che non è morbida prima, e unirla poi all’ultimo con gli ingredienti che la connotano, soltanto il tempo di riscaldarla.

Questa base posso usarla anche per altre preparazioni classiche di manzo, come connotarla poi sta alla fantasia o alle ricette che di solito preparo in casa.

Nella preparazione della base spezzatino, ho scelto avendo tempo, di fare una cottura lenta in casseruola,  ma se ho esigenze di cottura più veloce, dopo la rosolatura, dopo aver messo le verdure, averle rosolate, dopo aver salato e messo il vino, posso mettere la carne in pentola a pressione coperta da due dita di acqua e, da quando fischia, dare 45 minuti di cottura.