Cucinare italiano con la tecnica cinese.

La tecnica di cottura della cucina cinese, è una tecnica completamente differente dalla nostra.
La tecnica del wok è bollire e rosolare contemporaneamente. Bollire nell’olio sul fondo del wok e rosolare sui bordi scoperti.
Noi invece friggiamo in olio alto e rosoliamo in padella con poco grasso. Ma soprattuto bolliamo in acqua.

In cucina cinese si bolle nell’olio. Si porta un dito d’olio a 180°C sul fondo del wok, come quando friggiamo, ma la quantità di verdura, riso, spaghetti, carne, o pesce che poi aggiungiamo, soffocano la temperatura, che scende bruscamente a 100°C.
L’acqua contenuta nei piccoli pezzi, tiene bassa la temperatura dell’olio. Questo è un equilibrio magico, perché i pezzi di cibo cuociono per ebollizione interna: l’acqua contenuta è avvolta in un liquido idrorepellente (l’olio) che tende a salire oltre i 100°C. Questo modo di cuocere fa sì che la dispersione di acqua degli alimenti sia bassissima e che i tempi di cottura siano brevissimi.

La tecnica del wok

…è ripetere gli stessi passaggi in tutte le ricette, cambiano gli ingredienti, ma il ritmo resta lo stesso: risalda l’olio, aggiungi la cipolla, mescola portandola sui bordi e dopo 10-20 secondi, quando la cipolla è trasparente, aggiungi il connotante (peperoncino, zenzero, funghi…), aggiungi la salsa (salsa di soia, sake, salsa d’ostriche, o salsa agrodolce…), sale, glutammato, infine aggiungi il proteico (carne, pesce, o tofu…) e servi. Oppure, per i primi piatti, dopo le salse aggiungi gli spaghettini, li fai “ripassare” e infine il proteico.

Per noi il procedimento è differente, prepariamo una salsa di solito di pomodoro, la connotiamo con pesce, con carne, o verdura e poi condiamo gli spaghetti. 

Oppure cuociamo un pezzo intero di carne e, dopo averlo rosolato, lo connotiamo in cottura con peperoncino, funghi, limone, vino…

 

Mi sono chiesto come sarebbe cucinare le nostre ricette, i nostri accostamenti alla maniera cinese, oppure come potrebbe essere connotare la loro pasta (spahettini di soia, di riso, o udon) con le nostre salse. 

Ho iniziato a farlo con qualche cosa di molto semplice, senza wok ne altro, mi sono limitato a cambiare le consistenza: a trasformare un nostro secondo, un umido di carne, in una loro zuppa. Allungare molto quello che per noi sarebbe stata la salsa di un brasato, per renderla brodosa e accogliere oltre alla carne, anche degli spaghetti.

Ho cucinato, con la separazione delle cotture, due guanciole di manzo, con funghi porcini.
Dopo aver rosolato a lungo in casseruola di rame, a fiamma media nel burro, le guanciale di manzo, le ho salate e le ho fatte andare in pentola a pressione, con due dita d’acqua (con cui avevo deglassato i fondi di cottura) a fiamma bassa per 45-60 minuti (dal fischio).
A parte ho fatto appassire 4 cipolle grandi a rondelle sempre nel burro, a cui ho aggiunto un pugno abbondante di funghi porcini secchi fatti rinvenire in acqua. Strizzati i funghi li ho messi assieme alle cipolle fino a quando le cipolle non erano appassite (sempre a fiamma bassissima in pentola di rame). Ho aggiunto alle cipolle l’acqua di bagno dei funghi (stando attento a lasciar depositare il fondo sabbioso nella ciotola) e ho coperto poi di acqua a filo. Ho salato e lasciato andare fino a quando piano piano, con un coperchio semichiuso, non ha preso consistenza più densa.

Dopo aver finito la cottura in pentola a pressione della carne, ne ho saggiato la consistenza che era morbidissima e l’ho messa in vasetto assieme a tutto il liquido rifatto. Ho chiuso il vasetto e ho lasciato raffreddare e ho refrigerato (Sunday Cooking For a Week).

A parte ho sostanzialmente cucinato una zuppa di cipolle ai funghi porcini, che ho messo anch’essa in un vaso da bollente, ho chiuso e ho fatto raffreddare. 

Guanciole da una parte pronte ad essere connotate e cipolle dall’altra per connotare la carne (o per essere mangiate come una zuppa con un po’ di formaggio grattugiato sopra, leggermente gratinato).

 

Dopo qualche giorno ho preparato una delle due guanciole in versione brasato:

ho preso metà delle cipolle, le ho fatte rinvenire con metà del liquido rifatto in cottura dalla carne (che ormai era gelificato attorno alle guanciole) e quando la salsa di cipolle e funghi è tornata a consistenza densa, ne ho corretto la sapidità e ho messo a scaldare dentro delle fette spesse di guanciola a fiamma bassa. Dopo 4-5 minuti ho girato e ho atteso altri due minuti.
La guanciola era scioglievole e la salsa la avvolgeva perfettamente, ben amalgamata dai succhi della carne ristrettì al suo interno.

 

Dopo un’altra settimana ho provato la versione in stile zuppa cinese.

Questa volta ho riscaldato le cipolle con i succhi della carne, ma le ho lasciate languide, anzi ho aggiunto ancora acqua per dare una consistenza ancora più liquida, ho corretto di sale e ci ho messo a scaldare la guanciola a fettine più sottili, sempre a fuoco bassissimo girandole dopo 2-3 minuti. A parte ho bollito degli spaghetti in acqua salata come per la pasta. 

 

Alla fine ho composto la zuppa in una ciotolona:

ho messo sul fondo le cipolle e gli spaghetti, ho coperto di salsa brodosa e poi adagiato la carne.
Il risultato è stato molto buono, da migliorare però nelle consistenze della pasta. La zuppa era veramente gustosa, ma gli spaghetti, i nostri, erano troppo separati, netti. Ho pensato quindi per la prossima volta di aggiungere o delle tagliatelline cinesi, di riso o di frumento, oppure dei nostri capelli d’angelo.