Crostata di Frutta, di Marmellata + Cottura in bianco – Visual storytelling recipes.

Per la crostata di frutta purtroppo ho sempre avuto come punto di riferimento la pasticceria Lorini, in Città Studi, nel quartiere dove sono cresciuto a Milano.

Sulla pasticceria mignon non ho il carattere adatto per cimentarmi, richiede una pazienza e una precisione che non fanno per me.

Ma per le crostate, ho sempre cercato di arrivare allo standard di questa pasticceria, in particolare ho una passione per la loro crostata con le fragoline.
Primo problema le fragoline: a Milano ho sempre fatto fatica trovarle.

Mi sono quindi limitato a fare esperimenti con i frutti di bosco.
La crema è stata il secondo problema da affrontare, o troppo pesante a base di farina, o soffice ma senza gusto.

Ma lo scoglio più grosso è stato la frolla: da Lorini è compatta, ma friabile, non sabbiosa, non croccante, di una consistenza in perfetta continuità con la crema e la frutta.

 

Crema pasticciera per la crostata di frutta

…ho tentato sia con una ricetta di Iginio Massari (https://www.youtube.com/watch?v=Vt8g1pwUnMA) solo con maizena, di consistenza leggerissima, ma a mio parere poco gustosa, sia con la ricetta di un libro che amo molto, di Fernanda Gosetti “Dolci Per Ogni occasione” (https://www.amazon.it/Dolci-ogni-occasione-Fernanda-Gosetti/dp/8804111410). Lei pubblica una ricetta senza maizena, vecchio stile, piena di gusto ma un po’ troppo pesante.

Ho provato a fare una media: partendo dalla ricetta della Gosetti ho utilizzato metà farina 00 e metà maizena. Il risultato è stato una crema pasticciera molto gustosa, ma leggera.

Per preparare la frolla per la crostata di frutta

…ho sperimentato su una ricetta che utilizzo a lezione.

 

Dopo aver cotto una base di frolla a 180°C per 20 minuti, mi sono reso conto però che la mia frolla sotto la crema pasticciera risultava troppo dura, croccante. Disunita.

Dopo qualche tentativo (troppi durante il lockdown) ho provato a renderla meno dura, riducendo la temperatura e allungandone i tempi di cottura, prestando anche attenzione a che non prendesse colore.

160° C per circa 30-40 minuti è stata la soluzione. La consistenza era quella che cercavo.

 

Ricetta della Pasta Frolla per tre basi da crostata da congelare e utilizzare successivamente.

 

ingredienti per 3 basi di crostata per una teglia rotonda di 28 cm: 500 g di farina 00, 300 g di burro, 250 g di zucchero, 4 rossi d’uovo, 2 cucchiai di acqua, la scorza grattugiata di mezzo limone.

 

Metto in una marmitta la farina, lo zucchero, la scorza grattugiata e il burro freddo di frigorifero a piccoli cubetti, in una ciotola a parte preparo i rossi già mescolati con l’acqua.

Con i polpastrelli lavoro la farina e lo zucchero con il burro fino ad ottenere un impasto sabbioso.
Unisco le uova e amalgamo con tutta la mano il più velocemente possibile l’impasto. Meno lo riscaldo meglio è, se ho le mani calde posso utilizzare una spatola o un cucchiaio di legno per tutta la preparazione.

 

Divido in tre la pasta e con l’aiuto di un matterello (o di una bottiglia di vetro) stendo la pasta, su tre fogli di carta forno, fino a raggiugnere la dimensione che copra la teglia e un poco del bordo. Per far si che la pasta non rimanga attaccata mentre la stendo metto in superficie un poco di farina.

 

Adagio le sfoglie facendo prendere la forma della teglia, sovrapposte, una dentro l’altra e le congelo direttamente nella teglia.

 

Mano a mano che avrò bisogno tirerò fuori una sola sfoglia dal congelatore (e la teglia!), le lascerò riprendere calore per una decina di minuti a temperatura ambiente così che possa prendere la forma definitiva senza rompersi.

 

Se voglio cuocere la frolla subito dopo la preparazione, una volta stesa e messa nella teglia la farò comunque riposare una ventina di minuti in frigorifero prima di metterla in forno.

Crostata di frutta …trucchi per la frolla:

 

È importatane non scaldare la frolla durante la lavorazione e refrigerarla prima di cuocerla.

Per non farla scaldare lavoro burro, farina e zucchero solo con i polpastrelli, evitando di trasmettere calore con il palmo delle mani.

Quando la frolla prende troppo calore durante la lavorazione, tecnicamente si dice bruciata, intendendo dire che dopo la cottura risulterà unta.

È meglio stendere la pasta frolla sulla carta forno appena lavorata, prima di metterla in frigo, quando è morbida e facile da stendere.

Inoltre, se la refrigero dopo averla stesa, si raffredda molto più velocemente perché sottile. Se la refrigero in blocco, poi è molto difficile da stendere e tenderà a rompersi.

 

Per conservarla, soprattutto per congelarla può essere comodissimo anche arrotolare la singola sfoglia su se stessa sulla carta forno.

Proprio come la frolla  che compro al supermercato. Quando la devo usare, la tiro fuori venti minuti prima e trascorso questo tempo la srotolo, e do’ la forma che voglio.

 

C’è una distinzione tra le crostate con la marmellata e le crostate con la crema Pasticcera: le crostate con la marmellata posso cuocerle direttamente con dentro la marmellata, mentre quelle con la crema pasticciera e sopra la frutta, devo fare prima una cottura della frolla vuota, per poi guarnirla a freddo con la crema.

Per cuocere la frolla vuota metterò  sopra della carta forno coperta di ceci, o di fagioli. Si chiama cottura in bianco e i ceci servono a far si che la pasta durante la cottura non si gonfi facendao le bolle.

 

Preparazione della crema pasticciera.

 

Ingredienti (dosi per 2 crostate di frutta): 6 rossi d’uovo, 150 zucchero, 25 farina, 25 amido , 500 latte, 1 baccello di vaniglia, o  1 scorza di limone (senza il bianco).

 

Verso tutto il latte in una pentola (meglio antiaderente o di rame) mettendone da parte un bicchiere da lasciare freddo. Aggiungo lo zucchero e la scorza di limone (per preparare la scorza di limone posso utilizzare il pelapatate che taglia sottile senza includere la parte bianca amara). In alternativa al limone posso tagliare un baccello di vaniglia in due per la lunghezza, estraggo i semi grattando con il piatto di un coltellino e mettendo dentro il latte sia il baccello vuoto, sia i semi. Porto a bollore mescolando di tanto in tanto perché lo zucchero si sciolga.

 

In una ciotola (che poi possa contenere anche tutto il latte) metto tutto lo zucchero, la maizena, la farina e i rossi d’uovo. Mescolo con una frusta (possibilmente gommata perché la userò poi anche per girare la crema sul fuoco). Quando il composto è denso e omogeneo (più è denso meno fa grumi), aggiungo il bicchiere di latte freddo.

Appena il latte inizia a bollire, spengo e aspetto qualche minuto che la temperatura scenda un poco, poi, un mestolo alla volta, aggiungo il latte caldo al composto. Amalgamato il tutto (con anche la scorza di limone o il baccello di vaniglia), rimetto tutto in pentola su di una fiamma bassa e mescolo di continuo fino a quando non prende consistenza.

 

Questa è la parte a cui devo prestare più attenzione. È un po’ lunga e noiosa. Devo mescolare sia con la frusta, sia con una spatola di gomma, la frusta scioglie eventuali grumi (si creano sul fondo perché è più caldo e addensa prima del resto), la spatola serve per gli angoli interni della pentola dove la frusta non arriva.

 

Quando a bollore sarà alla massima densità. Se si saranno creati dei grumi, un goccio di latte freddo e la frusta li scioglieranno. È importante continuare a cuocere ancora per 5 minuti la crema pasticciera dopo che avrà raggiunto la massima densità, perché altrimenti avrà gusto di farina cruda. In assoluto la farina deve cuocere almeno dieci-quindici minuti.

 

Preparo poi un bagnomaria freddo nel lavandino e immergo la pentola, mescolando perché raffreddi. Devo continuare a mescolare fino quando non vedrò che la superficie della crema diventa lucida (altrimenti raffreddandosi farà una pellicina opaca in superficie). Metto la crema in un contenitore chiuso e la ripongo in frigorifero. La crema pasticciera, chiusa e refrigerata, dura una settimana

Crostata di frutta, preparazione.

 

Ingredienti: 1 base di frolla, 1/2 dose di crema pasticciera, frutta a piacere (di mirtilli, lamponi, more… almeno 5 vaschette), 400 g di ceci  o fagioli per la cottura in bianco.

Cottura della base in bianco.

Per cuocere la base di frolla a parte e poi farcirla a freddo è necessario fare una cottura in bianco.

Preriscaldo il forno a 160°C
Tiro fuori la sfoglia già in forma dal surgelatore (o la frolla dal frigo dopo averla fatta riposare 20 minuti), lascio riprendere calore alla sfoglia congelata per circa 10 minuti, fino a quando riesco a farle prendere la forma della teglia che voglio utilizzare senza romperla.
Copro la frolla nella tortiera con un altro strato di carta forno e copro la carta forno con i ceci, che facciano uno strato solo, omogeneamente disteso.

Inforno la frolla e la cuocio per 15 minuti coperta di ceci (i bordi che intravedo tra i due strati di carta forno devono aver iniziato a colorire).

Tiro fuori la frolla e levo la copertura e i ceci (una volta raffreddati li posso mettere da parte per cotture successive), rimetto la frolla a cuocere per altri 10-15 minuti. Il centro della crostata dovrà appena avere iniziato a prendere colore.
Tiro fuori la base di crostata e lascio raffreddare. Con una spatola distendo uno strato non troppo spesso di crema pasticciera e copro infine con la frutta.
Meglio se preparo la crostata con 12-24 ore di anticipo, tenendola poi in frigorifero, la frolla inizierà appena a fondersi con la crema in superficie…

Preparazione di una crostata di marmellata.

 

Ingredienti:

1 base di frolla e un vasetto da 300 g di marmellata.
Accendo il forno a 160°C

Tiro fuori la sfoglia già in forma dal surgelatore (o la frolla dal frigo dopo averla fatta riposare 20 minuti), lascio riprendere calore alla sfoglia congelata per circa 10 minuti, fino a quando riesco a farle prendere la forma della teglia che voglio utilizzare senza romperla.
Copro con la marmellata. Metto la teglia in forno preriscaldato per 40 minuti.
Lascio raffreddare

Visual storytelling recipes

Tengo la frolla già stesa, con già la forma della teglia (in cui l’ho congelata) in freezer. Mano a mano che ne ho bisogno la tiro fuori e dopo 10 minuti a temperatura ambiente, la metto nello stampo e la cuocio.

Precottura della frolla per le crostate con la crema, viene chiamata cottura in bianco e si fa in forno a 160°C. La frolla è coperta da un’altro strato di carta forno con i ceci sopra perché la pasta rimanga piatta.

Dopo i primi 10-15 minuti di cottura, appena ho tolto la carta, risulta appena colorita sui bordi e ancora cruda all’interno.

Frolla cotta a 180° troppo colorita. Diventa in questa maniera troppo croccante e ha una consistenza che stacca troppo dalla crema. Meglio 160° per un tempo più lungo, risulterà più morbida.

I ceci utilizzati per la cottura in bianco, li metto da parte in un vaso chiuso e li riutilizzo le volte successive, anche la carta forno posso riutilizzarla.

Una volta creato il composto per la crema pasticciera, lo porto a bollore a fiamma bassa. Devo mescolare sia con la frusta, sia con la spatola. La frusta fluidifica eventuali grumi, ma non arriva negli angoli del fondo della pentola, la spatola mi servirà ogni tanto per controllare che non si formino blocchi di crema più densa sui bordi bassi della pentola.

Se la crema va troppo velocemente è sul fondo più caldo, dove la crema si solidifica prima, che posso staccare dei blocchi più densi che mi renderanno grumosa la crema.

Una volta che la crema ha raggiunto la massima densità e il primo bollore, farà meno grumi, ma dovrò cuocerla ancora 5 minuti, altrimenti la crema saprà di farina cruda.
Una volta pronta metto la pentola in un bagnomaria freddo (nel lavandino con due dita di acqua) e la mescolo fino a quando raffreddandosi diventa lucida

Posso conservare la crema chiusa e refrigerata (non contaminata) per una settimana.

Dopo aver messo la crema sulla base della crostata (in questo caso leggermente troppa, metto sopra la frutta e lascio riposare in frigorifero, anche fino al giorno dopo.
La frolla ha questo nome suppongo proprio per questo, deve stare li un po’.

I bordi della crostata cotta a 160°C sono appena coloriti.

I bordi della crostata che ha cotto a 180°C sono troppo scuri e la sua consistenza è troppo croccante.

Crostata di marmellata in cui la marmellata ha cotto assieme alla frolla 40 minuti a 160°C.

Se cuocio la crostata di marmellata a 180°C oltre diventare troppo croccante, la marmellata tende ad asciugare troppo e a colorire in superficie.