Come è difficile scegliere un antipasto

La lezione di antipasti del Laboratorio Cingoli, la prima del corso di cucina classica, è sempre la più difficile.
È la lezione meno specifica, perché a differenza di tutte le altre non ha un argomento chiaro da trattare.
È una panoramica su tutti gli argomenti che saranno trattati nelle lezioni successive: il crudo, le verdure, la carne, il pesce…

Le persone che vi partecipano, poi, per la maggior parte sono tutte nuove, e c’è la paura di non essere abbastanza chiari, o incisivi.
Ma l’argomento in sé è qualcosa che manda in panico veramente tutti. Anche io quando devo pensare all’antipasto vado in crisi. È lo stesso vuoto che si forma quando mi domandano quale sia il piatto che preferisco cucinare.
C’è l’antipasto tipico di salumi e formaggi, se sono buoni è eccezionale, ma è un antipasto che stronca tutto il resto. Nessuno resiste di fronte a prosciutto, salame, gorgonzola, pecorino, mozzarelle, coppa… Se poi c’è del pane buono è la fine del pranzo.

Se puntiamo a preparare qualcosa oltre l’antipasto, la regola deve essere: non uccidere tutti con l’antipasto.
Una delle prime cose che prepariamo a lezione sono le insalate, quelle ricche, condite con le salse come fanno in centro Europa. Sicuramente sono un ottimo antipasto se le salse non sono troppo grasse (a lezione usiamo lo yogurt al posto della maionese), restano leggere e lasciano spazio.

Ma l’antipasto che preferisco sono i secondi. Sono i secondi piatti adattati ad antipasto.
A lezione prepariamo tartare di carne e di pesce, sono un ottimo esempio di secondo riadattato.
Ma soprattutto le zuppe di mare sono un’occasione eccezionale per fare degli antipasti qualcosa di unico.
Cozze e gamberi si prestano perfettamente ad essere utilizzati per mini zuppe da servire con un poco di pane.

Nella forma poi ci si può sbizzarrire con tutto ciò che abbiamo in casa: vasetti da confettura, tazzine da caffè, cucchiai, possono diventare contenitori piccoli, perfetti per attirare l’attenzione con piatti belli e facili da comporre.
Se poi si separa la cottura della base della zuppa, dalla cottura vera e propria del pesce, si riesce anche a non essere troppo presi in cucina durante il pasto e terminare di cuocere la zuppa, all’ultimo minuto, in pochi secondi.
Un esempio? I gamberi alla busara.