CBT: la rosolatura iniziale nelle cotture a bassa temperatura, non si può omettere

(guarda anche la ricetta di Costine cottura bassa temperatura (cbt) sul sito del Laboratorio Cingoli.
La CBT (cotture a bassa temperatura) non è una tecnica difficile.
Metti sottovuoto la carne, porta alla temperatura costante desiderata l’acqua e immergi la carne per il tempo necessario.
Poi raffredda la carne e quando vuoi ravviva e servi.

Le tre maggiori incognite sono: a che temperatura cuocere, per quanto tempo e soprattutto come ravvivarla.

Ma quello su cui voglio soffermarmi è la rosolatura.
La maggior parte delle ricette vi fanno cuocere la carne sotto vuoto e, una volta cotta, mentre la si  riporta in temperatura, ve la fanno rosolare: rosolatura dopo cottura.
Ma il risultato non è lo stesso. Il gusto della rosolatura a crudo è differente dal gusto della rosolata dopo cotta. È come rosolare della carne è poi bollirla, oppure bollirla e poi rosolarla. Fate quest’esperimento e sarà facile capire la differenza. Vi renderete conto che il gusto della rosolatura a crudo è pieno e riempie la bocca di sapore anche nella parte posteriore della lingua e all’inizio del palato molle. 

Quello che consiglio per le CBT cotture a bassa temperatura, se volete ottenere gusti saporiti come quelli a cui siete abituati, è di rosolare prima la carne, con la tecnica che usereste in cottura normale per quel taglio, poi raffreddate, mettete sottovuoto (magari con i fondi e il grasso di rosolatura rappresi) e cuocete.
Nel ravvivare la temperatura la rosolerete ancora, ma gli aromi creati a crudo non possono essere omessi.

In assoluto, per come la vedo, la CBT cotture a bassa temperatura deve essere utilizzata per migliorare le riuscita di una preparazione rispetto quella classica. Se per fare una CBT è necessario rinunciare a qualcosa di importante, come il gusto pieno della rosolatura iniziale, è meglio non farla.