Libro Sunday Cooking for a Week
Ossibuchi alla milanese
Come cuocere la carne degli ossobuchi morbidissima. La gremolada quella vera in bianco con aglio, acciuga, limone e prezzemolo. Come prepararli prima e ultimarli subito prima di andare a tavola.
Aprire le Ostriche: sono tornati i mesi con la Erre (R)
Aprire le ostriche: sono arrivati i mesi con la erre (R), come riconoscere e scliere la grandezza, come conservare le ostriche, come condire le ostriche, con cosa accomapagnare le ostriche
Mantecare mantecare e ancora mantecare per passare dalla Cacio e Pepe, alla Gricia, fino alla Carbonara
Come mantecando si possa passare dalla cacio e pepe, alla gricia, fino al una carbonara e come siano tutte variazioni sul tema di un’unico ingrediente, il pecorino.
Bucatini: ho scoperto perché il buco!
il motivo per cui i bucatini hanno il buco è perché cuociono due volte più veloci (quelli artigianali), il buco sparisce e da cotti sembrano spaghettoni, che cuociono in metà del tempo….
Paradossalmente più acqua …per una pastella più croccante.
3 segreti e molti consigli sulla pastella, come farla senza pesare gli ingredienti, usare solo i rossi, renderla più liquida se non è croccante, non mettere sale… e tanto altro
Ossobuco …per la griglia alla Sudafricana
Chi ama la grigliata non può perdersi la grigliata di manzo come la fanno in Sudafrica. Accompagna la costata con il midollo dell’ossobuco alla griglia. È eccezionale e prepararlo davvero semplice.
Il sale nelle chiare d’uovo. Come montare gli albumi a neve.
Per montare gli albumi a neve ferma è meglio mettere un pizzico di sale. Quello che fa il sale è rompere i legami dell’albume dell’uovo. È la stessa cosa che succede quando sbatti le uova per fare la frittata: inizialmente vedi che l’uovo sta “aggrappato” alla forchetta, ma quando metti il sale, tutto diventa più…
La pentola a pressione è sterile …nel vero senso della parola!
Una delle prime cose che insegnano quando fai il corso per l’abilitazione alla somministrazione alimentare (il vecchio REC), è come combattere i batteri. Le soluzioni sono 4: il caldo, il freddo, l’acidità e l’acqua. È fondamentale la differenza che c’è tra pastorizzare e sterilizzare. Fino a 100°C pastorizzi, mentre se arrivi a 120°C sterilizzi. Cosa vuol dire? Vuol…
CBT: la rosolatura iniziale nelle cotture a bassa temperatura, non si può omettere
(guarda anche la ricetta di Costine cottura bassa temperatura (cbt) sul sito del Laboratorio Cingoli. La CBT (cotture a bassa temperatura) non è una tecnica difficile. Metti sottovuoto la carne, porta alla temperatura costante desiderata l’acqua e immergi la carne per il tempo necessario. Poi raffredda la carne e quando vuoi ravviva e servi. Le…