Libro Sunday Cooking for a Week
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Marmellata di pesche con la separazione delle cotture …è il momento. Con poco zucchero, rispettando il gusto della frutta fresca. Per 10 kg di frutta solo 1 kg di zucchero. Mi sono ritrovato a fare marmellata di pesche perché sono andato al mercato della verdura (Ascoli, porta Cappuccina) troppo tardi e dopo aver comprato la…
Non chiamatela carbonara… A tutte le lezioni, come Pastasciutta, o Paste alla Romana, ripeto sempre questa cosa: l’affumicato e le paste del centro Italia non hanno nulla a che fare. Amatriciana, Gricia e Carbonara sono una cosa, e vogliono guanciale. Mentre affumicato, pancetta, o speck, sono un’altra. Il guanciale nella Carbonara e l’affumicato nei Canederli.…
Per montare gli albumi a neve ferma è meglio mettere un pizzico di sale. Quello che fa il sale è rompere i legami dell’albume dell’uovo. È la stessa cosa che succede quando sbatti le uova per fare la frittata: inizialmente vedi che l’uovo sta “aggrappato” alla forchetta, ma quando metti il sale, tutto diventa più…
Alcuni consigli su come abbinare le vongole nelle vostre ricette. Mentre dico sempre, a tutte le lezioni, in tutti i libri, che l’aglio va rosolato vestito, schiacciato, perché altrimenti prende colore e se prende colore è sgradevole e rimane pesante, ci sono due eccezioni: la prima è la pasta aglio, olio e peperoncino, dove l’aglio…
Esiste una piccola realtà a Milano che ho iniziato a conoscere mangiando in Piazza Aspromonte al Maoji. È un ristorante che propone mangiare da strada cinese, in particolare la “Pancetta di Mao”, dei ravioli fatti a mano eccezionali e, tra le altre, un cocktail speziato dal nome evocativo Bamboo Forest. Devo ringraziare Luca, Silvia e…
Il pezzo perfetto è lo scamone di manzo. L’altro modo di fare tartare è quello che già conosciamo, tritata (trovi qui la ricetta). Questa è quella più famosa, al coltello, che tutti sentono ma nessuno poi sa come fare. Ma partiamo proprio dall’inizio, dal modo di cercare della carne più sana: cercare scottona. Scottona significa…
Una delle prime cose che insegnano quando fai il corso per l’abilitazione alla somministrazione alimentare (il vecchio REC), è come combattere i batteri. Le soluzioni sono 4: il caldo, il freddo, l’acidità e l’acqua. È fondamentale la differenza che c’è tra pastorizzare e sterilizzare. Fino a 100°C pastorizzi, mentre se arrivi a 120°C sterilizzi. Cosa vuol dire? Vuol…
È il momento di imparare come fare la marmellata con la Separazione delle cotture. È il momento di sfruttare tutta la frutta fresca per goderne quest’inverno. È il momento di capire come mantenere fresca la frutta utilizzando poco zucchero, senza l’uso di pectine. Nelle immagini abbiamo preparato la marmellata di frutti di bosco. Non esiste…
Ecco una nuova base fatta con il metodo Sunday Cooking for a Week. Non c’è nel primo libro SC4W, dove invece c’è la base cozze. Una base che utilizzeremo nel prossimo libro e di cui vi diamo un’anticipazione. È la base vongole. L’unico grosso problema delle vongole è la sabbia. A differenza delle cozze che crescono…