Aprire le ostriche: è ora!

Stiamo entrando a pieno nei mesi freddi, quelli con la erre, è il momento di mangiare pesce, non d’estate come facciamo di solito, ma da ora ad aprile, quando poi inizia la riproduzione e sarebbe meglio non pescarlo fino all’autunno. È soprattuto il momento in cui mangiare e aprire le ostriche.

È il momento di imparare ad aprire le ostriche!

Puoi aprirle tutte prima e poggiarle su di un letto di ghiaccio (un qualunque fast food te ne regalerà un sacchetto, o anche il pescivendolo dove le potrai acquistare). Oppure puoi aprirle direttamente a tavola, dotando ciascun commensale di un coltello da ostriche e di un canovaccio. La seconda maniera è più brutale, non va bene per Natale, ma è molto conviviale, se poi affianchi per l’occasione dei gamberi crudi (possibilmente rossi di Sicilia) e un granchio bollito (granciporro) avrai creato un plateaux royale…

Comunque andiamo con ordine, come aprire le ostriche:

come prima cosa impugna l’ostrica nella mano sinistra, stringendola con un canovaccio (il canovaccio serve per impugnarla meglio, ma soprattutto per proteggere la mano dall’ostrica stessa e dal coltello se ti dovesse sfuggire).

Come impugnare l’ostrica, l’ostrica ha due lati uno piatto e uno concavo, come prima cosa metti il lato concavo verso il basso, verso il palmo della tua mano. L’ostrica ha poi un verso: una punta e all’opposto un profilo tondeggiante. Metti la punta rivolta verso di te e il lato tondeggiante verso l’esterno.

A questo punto dividi la lunghezza dell’ostrica in 3 e a due terzi dalla punta, che è rivolta verso di te, c’è il punto in cui devi forzare l’ostrica. Poggia il coltello alla congiunzione delle due valve e con un movimento ondulante, nel senso la lunghezza dell’ostrica, senza fare troppa forza inserisci la punta del coltello tra le due valve. Se non entra non hai trovato il punto di congiunzione tra le due valve. Inizia ad aprire le ostriche più regolari, quelle circonvolute sono più difficili. Continuando con il movimento ondulatorio, inserisci la punta e vedrai che dopo circa un cm l’ostrica cede, perché a due terzi dalla punta verso la parte tonda c’è il dente che chiude l’ostrica e quando lo recidi l’ostrica si apre (in questo tutorial non fa riferimento ai due terzi dalla punta ma si vede bene come aprire le ostriche e soprattuto dove puntare il coltello).

Appena l’ostrica cede, con il coltellino stacca la parte di mollusco attaccata alla valva piatta superiore, prima di eliminarla.

Mano a mano che vai avanti con l’aprire le ostriche le riponi sul ghiaccio.

Altre cose da sapere sulle ostriche, le ostriche in frigorifero hanno una durata abbastanza lunga, fino a 10 gg. Sulla scatola c’è sempre scritta la data di confezionamento, di solito i giorni migliori in cui mangiarle, se ben conservate a 5°- 6°C nel loro mastelletto di legno, sono quelli centrali tra il 3° e il 6° giorno.

Quanto devono essere grandi le ostriche da aprire?

Cosa da conoscere è la numerazione, tutte le confezioni di ostriche hanno una numerazione da 0 a 3, zero sono le più grandi e 3 le più piccole, cercate le numerazioni alte, per due motivi, le ostriche più piccoline sono più intense e se sono più piccole in un kg ci sono più ostriche.

Come condire le ostiche, sostanzialmente in 3 maniere, al naturale: prendi l’ostrica, stacca il mollusco dal dente a cui è ancora attaccata e la mangi.

Seconda maniera, con una spruzzata di limone, terza con abbondante pepe macinato fresco.

Il limone smorza il gusto intenso di mare dell’ostrica, il pepe lo esalta. Consiglio: accompagna le ostriche con pane caldo (baguette) e burro, se fai un sol boccone di ostrica, pane e burro,  sarà eccezionale, sia al naturale, sia con il limone, sia con il pepe.