Amatriciana con la pancetta affumicata?

C’è una latitudine in Italia, in cui vengono prodotte cose straordinarie.
È quella fascia climatica che inizia dalla linea Pescara-Roma e sale fino alla linea Pavia-Lodi-Mantova.
In questa fascia vengono prodotti tutti i grana e i pecorini (formaggi che arrivano a invecchiare anni), e tutti i salumi come il prosciutto e la coppa, oltre ad alcuni degli insaccati più pregiati come il salame Felino o quello di Varzi.

Questa zona ha una temperatura e un’umidità tali per cui tutti questi prodotti riescono ad essere affinati molto a lungo, a maturare, diventando incredibilmente buoni.
Norcia, Amatrice, Parma, Reggio Emilia, Modena, sono il cuore di una produzione unica al mondo.
Una parte di questa fascia climatica è quella che può essere considerata, almeno culinariamente, una macroregione (a cavallo tra papato e Borboni prima dell’unificazione), una tradizione di salumi, di agnello, di pecorino, una zona degli Appennini tra Lazio, Umbria, Marche e Abruzzo.

In questa macroregione viene prodotto un altro salume, forse meno pregiato, ma molto importante: il guanciale.
Assomiglia alla pancetta, ma è più intenso, con un sapore più selvatico. Le zone di produzione più famose sono quelle dei terremoti del 2016-2017, Amatrice e Norcia. Il guanciale è alla base di tutta una serie di paste famosissime come l’amatriciana, la grigia e la carbonara.
Tutte queste paste hanno bisogno di Guanciale.

Un solo consiglio: se proprio proprio non riuscite ad arrivare al banco e chiedere una fetta spessa di guanciale per ogni commensale che mangerà una di queste paste, comprate della pancetta dolce già confezionata a dadini dai frigoriferi, per sostituirlo.
Ma la pancetta affumicata, il gusto dell’affumicato, con l’amatriciana, con il piccante del peperoncino e con il pecorino, proprio non c’entra.
Hanno messo l’immagine di una carbonara persino su alcune confezioni di pancetta affumicata. Ma l’affumicato è un’altro mondo.

È il mondo del Trentino, dell’Alto Adige, del Tirolo. Affumicati sono quei salumi che non avendo le condizioni climatiche necessarie per poter affinare a lungo, hanno bisogno di un conservante in più, l’affumicatura, per poter sopportare il freddo troppo intenso.
Il gusto di affumicato va bene per tutta una serie di preparazioni altrettanto buone come i canederli, o gli spatzle, va bene per le patate, per i cavoli, per le verze, va bene per le mele e per la senape, per il rafano e per il burro, ma non per le paste del centro Italia.

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