Zuppa inglese …sempre dalla crema pasticciera

…dopo l’esperienza con la crostata di frutti di bosco, ho provato una versione differente di un dolce che appartiene alla mia infanzia, la zuppa Inglese. Alchermes, cioccolato e pasticciera sono un accostamento di una semplicità infinita, in un dolce di altri tempi.

Zuppa inglese etimologicamente

Appartiene a quella lista di preparazioni che portano il nome di una nazione estera, senza poi avere nessun riscontro nella tradizione culinaria di riferimento. Non credo esista un’insalata russa in Russia, o un dolce spagnolo che sia fatto di pan di Spagna, tanto meno un dolce al cucchiaio in Inghilterra che assomigli alla nostra zuppa Inglese.
Vi consiglio però di guardare la definizione di Alchermes (c’è una farmacia che lo produce ancora nella ricetta originale), la definizione di zuppa inglese (e le sue possibili differenti origini) e anche quella di pan di Spagna, variazione sul tema del biscotto savoia.

Zuppa inglese …quasi pigra:

Ho preparato una zuppa inglese in versione quasi pigra: ho cucinato la crema pasticciera, ma al posto del pan di Spagna ho utilizzato i savoiardi, come per il tiramisù.

Il risultato è stato sorprendente. E guardato il link sull’origine del Pan di Spagna, in realtà non sono andato molto lontano…

 

Ingredienti: una confezione di savoiardi, 1 dose di crema pasticciera (6 rossi d’uovo, 150 zucchero, 25 farina, 25 amido , 500 latte, 1 baccello di vaniglia, o  1 scorza di limone), Alkermes (lo si trova al supermercato nel reparto liquori), 4 cucchiai di cacao, 2 cucchiai di zucchero.

 

Ricetta crema pasticciera:

Verso tutto il latte in una pentola (meglio antiaderente o di rame) mettendone da parte un bicchiere da lasciare freddo. Aggiungo lo zucchero e la scorza di limone (per preparare la scorza di limone posso utilizzare il pelapatate che taglia sottile senza includere la parte bianca amara). In alternativa al limone posso tagliare un baccello di vaniglia in due per la lunghezza, estraggo i semi grattando con il piatto di un coltellino e mettendo dentro il latte sia il baccello vuoto, sia i semi. Porto a bollore mescolando di tanto in tanto perché lo zucchero si sciolga.

 

In una ciotola (che poi possa contenere anche tutto il latte) metto tutto lo zucchero, la maizena, la farina e i rossi d’uovo. Mescolo con una frusta (possibilmente gommata perché la userò poi anche per girare la crema sul fuoco). Quando il composto è denso e omogeneo (più è denso meno fa grumi), aggiungo il bicchiere di latte freddo.

Appena il latte inizia a bollire, spengo e aspetto qualche minuto che la temperatura scenda un poco, poi, un mestolo alla volta, aggiungo il latte caldo al composto. Amalgamato il tutto (con anche la scorza di limone o il baccello di vaniglia), rimetto tutto in pentola su di una fiamma bassa e mescolo di continuo fino a quando non prende consistenza.

Questa è la parte a cui devo prestare più attenzione. È un po’ lunga e noiosa. Devo mescolare sia con la frusta, sia con una spatola di gomma, la frusta scioglie eventuali grumi (si creano sul fondo perché è più caldo e addensa prima del resto), la spatola serve per gli angoli interni della pentola dove la frusta non arriva.

 

Quando a bollore sarà alla massima densità. Se si saranno creati dei grumi, un goccio di latte freddo e la frusta li scioglieranno. È importante continuare a cuocere ancora per 5 minuti la crema pasticciera dopo che avrà raggiunto la massima densità, perché altrimenti avrà gusto di farina cruda. In assoluto la farina deve sempre cuocere almeno dieci-quindici minuti.

 

Preparo poi un bagnomaria freddo nel lavandino e immergo la pentola, mescolando perché raffreddi. Devo continuare a mescolare fino quando non vedrò che la superficie della crema diventa lucida (altrimenti raffreddandosi farà una pellicina opaca in superficie). Metto la crema in un contenitore chiuso e la ripongo in frigorifero. La crema pasticciera, chiusa e refrigerata, dura una settimana.

 

Ricetta salsa al cioccolato:

Mischio in un pentolino il cacao con lo zucchero, aggiungo 4 cucchiai di acqua e mescolando di continuo su di una fiamma bassa, lascio che si sciolga. Aggiungo la quantità di acqua necessaria a che la salsa diventi liquida (circa 50 g) e porto a primo bollore. Tengo da parte la salsa al cacao.

 

Composizione della zuppa inglese:

verso una tazza (200 g) di Alchermes in una ciotola, lo diluisco con mezza tazza di acqua.
Bagno i savoiardi sui due lati e fodero il fondo e i bordi di uno stampo (o di una piccola ciotola da insalata monodose).
Metto la crema pasticciera al centro, dentro i savoiardi e chiudo con un altro strato di savoiardi inzuppati (la crema pasticciera deve essere circondata da savoiardi).
Discosto con un cucchiaio i biscotti inzuppati dal bordo della ciotola, lascio colare tra i bordi della ciotola e i biscotti la salsa di cacao, in maniera che foderi in maniera non uniforme la parte esterna del dolce. Cospargo ciò che resta della salsa sui savoiardi che coprono la pasticciera e metto tutto in frigo per 24 ore.

 

Se preparo o compro del pan di Spagna, invece di inzupparlo nell’Alchermes, è più semplice spennellarlo con un pennello intinto nell’Alchermes solo su di un lato (quello che poi sarà all’esterno), se inzuppo direttamente rischio che si disfi in mano.