Baccalà alla vicentina! …o bagna càuda piemontese?

È sempre lo stesso accostamento, che va dalla bagna càuda piemontese al baccalà alla vicentina.

Latte e pesce conservato: acciughe nella bagna càuda e, baccalà e acciughe, nella vicentina.

Ma andiamo con ordine, il baccalà in Veneto è quello che nel resto d’Italia si chiama stoccafisso (stockfish), mentre nel resto d’Italia si chiama baccalà quello salato.

La differenza sta nel fatto che il baccalà è prima salato e poi dissalato sotto acqua corrente, mentre lo stoccafisso è prima essiccato e poi nuovamente reidratato. La differenza è sostanziale: il baccalà deve essere bagnato per 3 giorni, perché altrimenti resta troppo salato, mentre lo stoccafisso deve essere bagnato per 3 giorni perché altrimenti rimane duro.

Il baccalà potete assaggiarne una fettina a crudo per capire se è giusto di sale, o bisogna tenerlo ancora a bagno. In cottura non ha bisogno di sale aggiunto.

Invece lo stoccafisso ne potete assaggiare una fettina per capire se è ancora fibroso e durante la cottura andrà salato.

Vi consiglio di comprarli già bagnati e una volta che vi trovate bene con un rivenditore, di insistere su quello. Trovarsi bene vuol dire che vi vende pesce pronto da cucinare e che se ha del baccalà ancora non ben dissalato ve lo dice e non rischia di farvi preparare un piatto troppo salato, immangiabile.

Tutte le ricette che trovate in veneto, dal baccalà alla vicentina fino al baccalà mantecato, sono tutte a base di stoccafisso.

 

Preparare il baccalà alla vicentina non è difficile,

richiede circa un’ora tra preparazione e cottura in forno, è buono subito, ma è ancora più buono il giorno dopo riscaldato. Di rigore è perfetto accompagnato con la polenta (bianca!).

 

ingredienti per baccalà alla vicentina x 4-5 persone:

1 kg e 200 g di stoccafisso già bagnato in tranci e poi ciascun trancio ridotto in due grossi pezzi

2 cipolle

2 spicchi d’aglio

100 g di olio evo (l’olio è molto abbondante e si deve vedere in superficie)

poco vino bianco

farina o pan grattato (anche farina di riso, o pan grattato per celiaci)

1 acciuga sotto sale (con tutto il sale) o 2 filetti di acciuga sott’olio o 2 cucchiaini di pasta

1 bicchiere di latte (o la quantità necessaria per seguire la descrizione successiva)

prezzemolo facoltativo

parmigiano facoltativo

sale e pepe

 

Ricetta Baccalà alla vicentina

 

Preriscalda il forno a 200°C

In una casseruola a bordi bassi (come quella per il risotto), che contenga lo stoccafisso giusto, senza troppo spazio attorno,

possibilmente di rame, ma anche di alluminio, anche antiaderente (l’importante è che possa andare in forno e che i manici lo permettano), metti tutto l’olio e porta a bassa temperatura, aggiungi l’aglio vestito schiacciato e le cipolle a rondelle e fai appassire piano, mescolando spesso (come nel rame le cipolle appassite non verranno mai, nell’alluminio e in quello rivestito antiaderente le devi seguire di più, la temperatura a cui può andare l’alluminio è più alta e possono prendere colore).

Le cipolle non devono colorire. E l’olio non deve andare troppo su di temperatura.

Quando le cipolle sono appassite sfuma un goccio di vino bianco, per abbassare la temperatura dell’olio, e aggiungi l’acciuga senza togliere il sale togliendo la lisca (le acciughe sono idrosolubili e fanno fatica invece a sciogliere nell’olio se è troppo caldo). Nella ricetta originale si parla di sarde sotto sale, ma è difficile trovarle.

Mescola fino a che l’acciuga è sciolta.

Aggiungi il latte e se vuoi il parmigiano (ti consiglio di prepararlo una volta senza parmigiano e una volta con, non è la stessa cosa, il parmigiano, che è ricco di glutammato esalta alcune note ma ne copre altre. Tutte e due eccezionali, ma diversi).

A questo punto infarina, o, per quanto mi riguarda, rotola nel pan grattato i pezzi di stoccafisso e inserisci nella casseruola. Il latte deve coprire a metà dell’altezza lo stoccafisso. Sala in superficie e aggiungi pepe. Bagna la parte emersa dello stoccafisso, ancora infarinata o impanata con dell’olio.

Porta a primo bollore sul fuoco e metti in forno. Dopo circa 20 minuti, se senti odore di pesce cotto, controlla che il pesce non stia rosolando troppo (se riesci è meglio mettere il forno solo con calore dal basso), e se così fosse abbassa la temperatura a 160°C.

Cuoci per altri 20-25 minuti sempre stando attento a che il pesce non prenda troppo colore e che il bagno non si asciughi troppo, non devi mescolare. Se si asciugasse troppo aggiungi ancora un goccio di latte e abbassa ancora un poco la temperatura. Lo stoccafisso deve cuocere non più di 40-45 minuti, le falde del pesce non devono risultare asciutte ma ancora cremose.

Fai raffreddare un poco e servi con polenta calda, o tostata alla piastra (se metti delle fette di polenta fredda sulla bistecchiera calda, non muoverle subito perché si attaccheranno e si romperanno, aspetta qualche minuto e le vedrai staccarsi con le classiche rigature da griglia).

Se il sugo è brodoso, va benissimo, correggi di sale e servi il piatto più languido, se invece asciuga va benissimo lo stesso, sarà più intenso. Il giorno dopo sarà comunque più denso quando lo riscaldi (sul fuoco basso, in forno, o al microonde).

Non è una ricetta matematica, ma ogni volta è buonissima, devi prenderci la mano e adattarla ai tuoi strumenti e al tuo gusto.

 

Variazioni su tema del baccalà alla vicentina

 

In cottura potrai aggiungere delle scaglie di tartufo nero, assieme al latte. O del tartufo bianco, alla fine a crudo nel piatto.

Se avanza salsa potrai usarla per pucciare verdure, sia cotte, sia crude, una sorta di pinzimonio, proprio come una bagna càuda, più delicata.

Se ti avanza salsa, sempre come per la bagna càuda, potrai condirci dei tagliolini.

Infine se nella salsa avanzata unirai del concentrato di pomodoro, o della salsa già pronta, avrai qualcosa di molto simile alla salsa dei bìgoi in salsa: dei bìgoi più delicati, ma molto gustosi (i bìgoi: sempre lo stesso accostamento …bagna càuda!)