Paradossalmente più acqua …per una pastella più croccante.

Premettendo che faccio la pastella ad occhio, che non la preparo spesso e che ogni volta calibro in corso d’opera, cioè faccio una prova di fritto e poi la modifico se il risultato non mi soddisfa, ci sono alcuni accorgimenti di cui tener conto per poter arrivare ad avere una pastella sottile e croccante.

Innanzitutto utilizzare solo il rosso d’uovo, il bianco (anche montato) rende i fritti meno croccanti, gommosi (questo l’ho imparato facendo le pastella per il tempura).

Ai rossi aggiungo un prima volta farina, fino a quando l’impasto non diventa troppo denso da mescolare con la frusta. A questo punto lo diluisco con un liquido, questa volta con della birra.

Una volta diluito la pastella,

non troppo, che sia ancora abbastanza densa (viscosità del rosso d’uovo iniziale) aggiungo ancora farina fino a quando non riesco nuovamente più a mescolare con la frusta e diluisco nuovamente. Questa volta alla densità per cui vela un pezzo di zucchina se lo immergo dentro.

Ho poi provato a friggere qualche pezzo di zucchina, nell’olio bollente.

L’olio era di arachidi (punto di fumo alto come quello di oliva, ma neutro nel gusto), ho saggiato la temperatura dell’olio con uno stuzzicadenti, quando ha emesso bollicine come il perlate di un prosecco, era caldo giusto (non utilizzo sempre lo stesso stecchino per misurare la temperatura, quella perfetta se ho un termometro è 180°C).

Fatta la prima frittura ho assaggiato e mi sono accorto che la pastella era ben dorata ma si ammollava subito, inoltre il pezzo di zucchina al suo interno era ancora troppo crudo e la consistenza della pastella era “panosa”, un po’ quella della mollica (foto dei fiori di zucca).

Ho diluito un po’ la pastella aggiungendo birra e arrivando a far si che velasse appena il pezzo di zucchina, la quantità di farina della pastella precendete era troppa e la rendeva pesante, rubando calore alla cottura del pezzo interno. Inoltre ho alzato la temperatura dell’olio, se la temperatura è troppo bassa, i pezzi contenuti nel fritto (ma anche nella normale infarinatura del fritto di paranza) non emettono tutta l’acqua all’inizio della frittura, non cuciono e continuano poi a emettere acqua anche quando il pezzo è fritto, bagnandolo dall’interno.

La seconda frittura era perfetta

(foto delle zucchine), il pezzo all’interno era cotto al dente e la pastella leggera e croccante, velava la superficie, soprattutto gli spigoli delle fette di zucchina appena coperti.

Al posto della birra, puoi usare, acqua, latte, vino, succo di mela per le mele stesse…

Al posto della farina di frumento puoi usare quella di riso, più croccante ma meno saporita, o quella di tapioca, più leggera simile alle nuvole di drago.

Non mettere sale nelle pastella,

fa uscire acqua all’intero del pezzo anche quando è fritto e inumidisce la pastella dall’interno.

Anche quando l’olio è troppo caldo i fritti vengono molli, il pezzo interno non fa a tempo a cuocere e la pastella diventa scura troppo velocemente.

Le padelle di ferro sottile, sono il miglior strumento (oltre la friggitrice) per regolare la temperatura dell’olio velocemente e soprattuto per correggere in corso d’opera, se l’olio risultasse troppo freddo, o peggio troppo caldo, i tempi di risposta del ferro sono velocissimi.

Infine, se avete del brodo già pronto, oppure avete del miso con cui fare brodo… non buttate via gli sfridi di frittura,