Il sale nelle chiare d’uovo. Come montare gli albumi a neve.

Per montare gli albumi a neve ferma è meglio mettere un pizzico di sale. Quello che fa il sale è rompere i legami dell’albume dell’uovo.

È la stessa cosa che succede quando sbatti le uova per fare la frittata: inizialmente vedi che l’uovo sta “aggrappato” alla forchetta, ma quando metti il sale, tutto diventa più liquido.

Il sale rompe i legami dell’uovo e riuscirai per questo a montare gli albumi meglio.

In Francia, per preparare i Macarons (link https://it.wikipedia.org/wiki/Macaron), prima di montare gli albumi a neve, rompono le uova, separano il rosso e lasciano riposare le chiare per 3 giorni ciascuno nel proprio mezzo guscio d’uovo, proprio per far sì che i legami dell’albume si rompano.

Come procedere per montare gli albumi a neve più velocemente:

metti le chiare in una ciotola, aggiungi un pizzico di sale e fai partire lo sbattitore elettrico alla velocità più bassa (se non hai la regolazione delle velocità, inizia sbattendo le uova con una forchetta).

Fai andare fino a quando le chiare, grazie al sale, non diventano più liquide e iniziano a fare bollicine. A questo punto aumenta la velocità e ruotando lo sbattitore (tipo planetaria) continua a montare fino a quando gli albumi non sono diventati spumosi, densi e, girando la ciotola sottosopra, non rimangono perfettamente fermi.

Se devi attendere prima di utilizzarle gli albumi montati a neve, riponi in frigorifero, smonteranno di meno.

Ultimo consiglio: quando amalgami gli albumi montati ad un altro composto, non metterli tutti assieme, ma un terzo per volta. In questa maniera il composto diventerà più morbido e accoglierà la seconda parte degli albumi e smonteranno meno e ancor meno la terza parte.