Libro Sunday Cooking for a Week
Una delle prime cose che insegnano quando fai il corso per l’abilitazione alla somministrazione alimentare (il vecchio REC), è come combattere i batteri. Le soluzioni sono 4: il caldo, il freddo, l’acidità e l’acqua.
È fondamentale la differenza che c’è tra pastorizzare e sterilizzare.
Fino a 100°C pastorizzi, mentre se arrivi a 120°C sterilizzi. Cosa vuol dire?
Vuol dire che se arrivi a 100°C è come se prendessi un po’ di tempo, come se allungassi per un po’ la vita dell’alimento: hai ucciso la maggior parte dei batteri …e azzerato tutte le tossine, ma alcuni batteri resistono e quelli, piano, piano, ricominciano a lavorare, anche in frigorifero.
La sterilizzazione è diversa: nulla sopravvive ai 120°C.
Qualunque alimento arrivi a 120°C è senza batteri e senza metaboliti.
La differenza con la pastorizzazione? Se non contamini di nuovo ciò che hai sterilizzato, questo rimane inerte, immoto, incontaminato.
Il problema però è che a pressione ambiente, l’acqua bolle a 100°C e se supera i 100°C evapora, quindi i 120°C non li raggiunge mai.
Per sterilizzare esistono le autoclavi. Delle enormi pentole e pressione.
Ecco il punto a cui volevo arrivare.
Nella pentola a pressione, quando la valvola inizia a fischiare, la pressione interna è a 2 atmosfere e la temperatura dell’acqua a 120°C.
Questo vuol dire che una volta che hai cotto, bollito per ore, tutto diventa sterile. Questo vuol anche dire che …se non apri la pentola, finché la pentola rimane sigillata, sostanzialmente hai un sistema chiuso (pentola + coperchio), che è arrivato a 120°C e non si contamina più (o che si contamina iper-lentamente attraverso i forellini della valvola).
Quando hai utilizzato il brodo (o qualunque altra cosa sia cotta in pentola a pressione, come ad esempio le seppie con piselli) prima di metterlo in frigo, chiudi il coperchio e riporta in pressione e lascia fischiare per qualche minuto. Tutto durerà molto più a lungo.
Prepara il brodo a inizio settimana e lo utilizzerai tranquillamente fino a sette giorni dopo.
Infine, se hai fretta di raffreddare la pentola per metterla in frigo, prepara un bagno maria di acqua fredda nel lavandino, la porterà molto velocemente ad una temperatura accettabile per il frigorifero.
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Ma allora non serve l’autoclave per fare le conserve di verdure o carne senza usare l’aceto. Basta la pentola a pressione perché comunque si raggiungono i 120°?
Buongiorno, è corretto. O meglio le pentole a pressione non arrivano a 120°C, ma tra i 110°C e i 115°C.
Siccome i tempi sono esponenziali basterebbe meno di un minuto a 120°C, da quello che sono riuscito a trovare online, bastano 30 minuti a 110°C.
Io quindi quando sterilizzo, e voglio essere sicuro che anche a temperatura ambiente si conservi senza problemi, tengo 30 minuti da quando la pentola a pressione fischia.
A posteriori invece prima di utilizzare l’alimento sterilizzato, controllo che la capsula del tappo sia ancora in depressione. I batteri, sopratutto quelli pericolosi come il botulino, creano gas e se il tappo risulta gonfio so che è avvenuto qualcosa. Altra accortezza, in fase di rinvenimento degli alimenti, porto sempre a bollore, quindi a 100°C. Tutti i batteri e anche i metaboliti del botulino, sono termolabili e a 60°C si annullano. Spero di essere stato esauriente… gc
A dire il vero la pratica della sterilizzazione prevede il raggiungimento di 120 gradi per 20 minuti.