Vongole: una base Sunday Cooking for a Week

Ecco una nuova base fatta con il metodo Sunday Cooking for a Week.
Non c’è nel primo libro SC4W, dove invece c’è la base cozze.
Una base che utilizzeremo nel prossimo libro e di cui vi diamo un’anticipazione.
È la base vongole.
L’unico grosso problema delle vongole è la sabbia. A differenza delle cozze che crescono appese nell’acqua, le vongole crescono sotto la sabbia e prima di cucinarle è necessario spurgarle.

Ci sono due maniere, la prima lascia le vongole 24 ore in acqua e sale (mettendo sale nell’acqua nelle stesse proporzioni che useresti per cucinare una pasta), cambiando l’acqua un paio di volte. In questa maniera espellono lentamente la sabbia.
La seconda è quella usata in ristorazione, più veloce. Mettile in uno scolapasta, e metti lo scolapasta a sua volta sopra una marmitta bianca. Lascia scorrere acqua fredda sopra le vongole, girandole con un cucchiaio di legno.

Quando la marmitta si è riempita di acqua, scola le vongole sollevando lo scolapasta e guarda se sul fondo della marmitta c’è sabbia. Se c’è sabbia, lavala via e inizia a girarle di nuovo sotto l’acqua corrente. Continua così per una decina di minuti, fino a quando sul fondo della marmitta non si vede più sabbia.

Una volta spurgate le vongole, è necessario comunque aprirle a parte, può capitare che nonostante siano state spurgate, ne rimangano alcune che perdono comunque sabbia durante la cottura e se le aprite direttamente nella salsa rischiate di rovinare irrimediabilmente la preparazione.
Per aprire le vongole mettile in un’ampia padella di alluminio che le contenga senza che si sovrappongano, e assieme metti anche un mestolo d’acqua. L’acqua servirà a farle aprire prima, ma anche ad ottenere più fumetto a fine cottura.

Accendi la fiamma più grande al massimo e metti il coperchio. Appena l’acqua prende bollore dai una girata con un cucchiaio di legno e copri ancora, aspetta un minuto e gira di nuovo, quindi copri. Continua così per 4-5 minuti, fino a quando vedrai che le vongole non saranno quasi tutte aperte. Di solito quando sono quasi tutte aperte, l’acqua sul fondo fa una schiuma bianca, che vi avvisa che la cottura è praticamente finita.
Allontana la padella dal fuoco e lascia raffreddare per un poco.

Per la preparazione della base, puoi scegliere tre maniere di conservare le vongole cotte.

La prima è lasciare le vongole così come sono, con tutte e due le valve, metterle in un vasetto, portare l’acqua rifatta a primo bollore, coprirle e chiudere il vasetto. Nel coprire le vongole con la loro acqua bollente, fai colare l’acqua piano dal bordo della padella, così da lasciare eventuali residui di sabbia sul fondo della padella. Dopo che è arrivato a temperatura ambiente riponi il vasetto chiuso in frigorifero.
La seconda possibilità è togliere una delle due valve, quella vuota, e riporre le vongole come nella maniera precedente.
Ultima possibilità quella di eliminare tutti i gusci e riporre nella propria acqua bollente solo i molluschi.

Come rimediare se le vongole appena cotte contengono ancora sabbia.

Quando le vongole sono tutte aperte, mentre riposano perché si raffreddino un poco prima di poterle maneggiare, assaggiane una. Può capitare che ci sia ancora sabbia, magari poca, ma fastidiosa sotto i denti. C’è la maniera di rimediare.
Dovrai scegliere la terza via, dovrai sgusciarle completamente. Ma, prima di riporle, risciacqua in una ciotola le vongole nella propria acqua di cottura. Girale per bene in maniera che perdano la sabbia. Poi tirale via dalla loro acqua e mettile nel vasetto. Poi scola via la loro acqua in un pentolino, piano piano, lasciando tutta la sabbia nella ciotola, riporta l’acqua a bollore e copri i molluschi. La sabbia sarà così eliminata.
Le vongole messe nel boccaccio chiuso, coperte dalla loro acqua calda, fatte raffreddare e riposte in frigorifero, si conservano una settimana tra 2º e 4º C.

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