Non! pasta artigianale Vs pasta industriale: ma due modi diversi di cucinare la pasta

Durante una lezione del Laboratorio Cingoli, come spesso capita rispondendo alla domanda di un alunno, ho capito una cosa importante.
Sono riuscito a mettere assieme diverse intuizioni passate e arrivare a una soluzione.
La domanda era: perché quando le si condisce, e soprattutto quando le si ripassa, le pastasciutte artigianali tendono a sfarinarsi?
La risposta è stata: le paste artigianali e quelle industriali si utilizzano in maniera differente.

Pasta industriale

Le paste industriali, per avere tempi di produzione più veloci, sono asciugate ad alta temperatura e possono essere paragonate al riso Parboiled. Tengono molto la cottura. La tecnica di ripassare la pasta (finirla di cuocere nella salsa) è stata affinata proprio per amalgamare meglio una pasta che tende a legare meno.

Pasta artigianale

La pasta artigianale invece è un po’ come la pasta fresca: quando la condisco presto più attenzione, perché più delicata.
La pastasciutta artigianale non tende infatti a sfarinarsi e ad asciugare la salsa. L’errore è cercare di cucinare la pastasciutta artigianale come siamo abituati a cucinare la pasta industriale. Ripassandola, la pasta artigianale si consuma, si sfarina e tende ad asciugare la ricetta.
La pasta artigianale va condita a strati. Se pensiamo alla classica iconografia della pasta è proprio questa. Un primo strato di spaghetti, un secondo strato di salsa e un ultimo strato di formaggio. Non è una pasta mescolata, ripassata, o mantecata.
La pasta artigianale assorbe e lega naturalmente le salse. Dove sono nato (nel Piceno) si usa fare gli schiaffoni (dei maccheroni artigianali enormi) con il sugo di agnello. Cotti gli schiaffoni si condiscono a strati: pasta, salsa, pecorino grattugiato, ottenendo una sorta di lasagna, ma rigorosamente senza mescolare.

Le paste industriali e le paste artigianali non costituiscono un modo migliore o peggiore di fare la pasta. Sono due mondi che si sono evoluti in funzione delle esigenze che il mercato ha creato. Ripassare e mantecare la pasta è stata la risposta all’industrializzazione della produzione della pasta. Questo non deve però far dimenticare un’alternativa differente, che costituisce il modo in cui si faceva la pasta fino a non molto tempo fa. Diverso.